"ثقافة الخوف والإساءة والاستغلال": في نوما، الجانب المظلم لأفضل مطعم في العالم

بعد أن حاز مطعم نوما على لقب أفضل مطعم في العالم خمس مرات، يمر فريق العمل (الذي كان سابقًا من المطاعم الحائزة على ثلاث نجوم ميشلان) بأزمة حادة عقب نشر عدة روايات تزعم وقوع أعمال عنف في المطبخ. وتتجه الأنظار إلى الشيف رينيه ريدزيبي، الذي بات أسلوب إدارته موضع تساؤل. يقول أحد العاملين: "نوما حطمني". ويقول آخر: "تعرضت للكم في وجهي أثناء نوبتي". ويقول ثالث: "قال مساعد الشيف لامرأة شابة: إذا لم تعملي بشكل أسرع، فسأمسك بكِ من مكان حساس وأجبركِ على العمل بشكل أسرع". في فبراير الماضي، بدأ جيسون إغناسيو وايت، الرئيس السابق لمختبر التخمير في نوما، بنشر شهادات من موظفين سابقين في مطعم كوبنهاغن المرموق على حسابه في إنستغرام. وقد جمع العديد من حوادث العنف والإذلال التي وقعت خلال سنوات عمله في نوما. تمت مشاهدة هذه المنشورات، التي حظيت بأكثر من 14 مليون مشاهدة منذ نشرها، لاحقًا على موقع الويب noma-abuse.com. وقد رغب البعض في التوقيع على بياناتهم، لكن معظمهم فضلوا البقاء مجهولين خوفًا من الانتقام. كما نشرت صحيفة نيويورك تايمز تحقيقها الخاص، حيث أجرت مقابلات مع 35 عضوًا سابقًا في الفريق. وأدى ذلك إلى زعزعة استقرار مطعم نوما، الذي يعتبره الكثيرون أفضل مطعم في العالم، بالتزامن مع افتتاح أحد فروعه المؤقتة في لوس أنجلوس يوم الأربعاء المقبل. لفهم حجم هذا التغيير الجذري، لا بد من إدراك مكانة نوما في عالم الطهي. عندما افتتح رينيه ريدزيبي المطعم في كوبنهاغن عام ٢٠٠٣، بالتعاون مع رجل الأعمال كلاوس ماير، كان مشروعه بسيطًا وجذريًا في آنٍ واحد: إعادة ابتكار المطبخ الإسكندنافي باستخدام المنتجات المحلية والموسمية، والنباتات البرية، والفطر، والأعشاب البحرية، والتخمير. وقد بنى نوما مواسمه على ثلاثة عوالم متميزة: المأكولات البحرية (من الشتاء إلى الربيع)، والخضراوات (الصيف)، ولحوم الطرائد والغابات (الخريف). ومن خلال هذا النهج، ساهم المطعم في إعادة تعريف فن الطهي العالمي، جاعلاً من العاصمة الدنماركية وجهة لا غنى عنها لعشاق الطعام المميزين. بعد أن تتلمذ على يد فيران أدريا في مطعم "إل بولي" وتوماس كيلر في مطعم "ذا فرينش لوندري"، استطاع رينيه ريدزيبي، في غضون سنوات قليلة، أن يصوغ رؤيةً طهويّةً فريدةً من نوعها. في أعوام 2010 و2011 و2012 و2014، حاز مطعم "نوما" على لقب أفضل مطعم في العالم من قِبَل قائمة "أفضل 50 مطعمًا في العالم"، محققًا بذلك رقمًا قياسيًا. بعد انتقاله إلى مقرّ جديد يضمّ أحد عشر مبنىً وأربعة مطابخ ومختبرًا للتخمير، نال المطعم ثلاث نجوم ميشلان في عام 2021. وصفه ناقد الطعام أنتوني بوردان بأنه "الطاهي الأكثر تأثيرًا وإثارةً للجدل وأهميةً في العالم"، وقد منحته ملكة الدنمارك لقب فارس. هذه هي الأسطورة التي تتهاوى.

كوابيس المطبخ

تشهد العديد من الروايات التي جمعتها صحيفة نيويورك تايمز على سلوك رينيه ريدزيبي العنيف في المطبخ بين عامي 2009 و2017. يروي بعض الموظفين تعرضهم للكم في الوجه والبطن والأضلاع، ورميهم على الجدران. ولتجنب رؤية الزبائن له في قاعة الطعام، يُزعم أن الطاهي كان ينحني تحت طاولات المطبخ المفتوح ليطعن طهاته في أرجلهم.

تُجسّد حكايةٌ نشرتها صحيفةٌ أمريكيةٌ يوميةٌ ثقافةَ العنف التي سادت مطعم نوما. ففي إحدى أمسيات فبراير عام ٢٠١٤، طلب رئيس الطهاة، بحسب ما ورد، من جميع العاملين - حوالي أربعين طاهياً - مرافقته إلى خارج المطعم، أثناء تقديم الطعام، وفي درجات حرارةٍ تحت الصفر. وبينما كان من المفترض أن يقف الآخرون في دائرة، يُزعم أن رينيه ريدزيبي وقف في المنتصف ليُهين علناً مساعدَ رئيس الطهاة الذي كان يُشغّل موسيقى التكنو - التي لم يكن يُحبّذها - في أحد أقسام المطبخ. ووفقاً لشاهدين، قام ريدزيبي بلكم موظفه في أضلاعه حتى اعترف الأخير بصوتٍ عالٍ وواضح بأنه يُحبّ "ممارسة الجنس الفموي مع منسقي الأغاني". وقبل أن يعود الجميع إلى أماكنهم ويُواصلوا العمل، لم يتحدث أحدٌ عن الأمر مرةً أخرى في اليوم التالي. وساد الصمت في المطبخ. ولا تقتصر الصورة التي ترسمها هذه الشهادات على العنف الجسدي فحسب، بل يصف متدربون سابقون أيام عملٍ تصل إلى ست عشرة ساعةً دون أجر - إذ لم يبدأ مطعم نوما بدفع رواتب متدربيه إلا في عام ٢٠٢٢، بعد أن كشفت العديد من وسائل الإعلام الدنماركية عن ذلك. كان الترهيب شائعًا أيضًا في مطعم نوما. وزُعم توجيه تهديدات، مثل تشويه سمعة بعض الموظفين لمنعهم من إيجاد عمل، وفصل شركاء الطهاة العاملين في شركات أخرى، أو حتى ترحيل عائلاتهم التي لحقت بهم إلى كوبنهاغن. وبينما يُسلَّط الضوء على رينيه ريدزيبي، تُثار الشكوك أيضًا حول ثقافة الشركة. يروي متدرب تركي سابق، يُدعى محمد تشيكيرجي، كيف سخر رؤساؤه من لكنته ووصفوه بالحمار. وقال لصحيفة نيويورك تايمز: "درّب رينيه جيلًا من الطغاة، وقد تنمروا علينا (...). تحملت كل ذلك لأني أردت إثبات أنني واحد منهم". ويقول إنه استغرق سنوات للتعافي من هذه التجربة. "أعمل على تغيير نفسي". ولم ينفِ رينيه ريدزيبي هذه الاتهامات. في البداية، أصدر بيانًا لصحيفة نيويورك تايمز قال فيه: "مع أنني لا أطلع على جميع تفاصيل هذه الروايات، إلا أنني أرى ما يكفي لأدرك أن أفعالي كانت ضارة. أعتذر بشدة لكل من عانى من قيادتي أو سوء تقديري أو غضبي، وأعمل على تغيير نفسي". ثم شارك لاحقًا رسالة شخصية أكثر على إنستغرام، معترفًا بأنه "أصبح القائد الذي وعد نفسه ألا يكونه أبدًا". وأضاف: "رغم كل الضغوط التي ربما شعرت بها آنذاك، لا شيء يبرر تصرفاتي". كما أشار إلى خضوعه للعلاج النفسي على مدى السنوات العشر الماضية وانسحابه التدريجي من العمل اليومي. من جانبها، تدّعي شركة نوما أنها أجرت إصلاحات جذرية في ممارساتها وتجري تدقيقًا مستقلًا. لم تُقنع هذه التصريحات الجميع، وخاصةً المُبلِّغ عن المخالفات جيسون إغناسيو وايت، الذي يُنظِّم احتجاجًا أمام فرع نوما المؤقت في سيلفر ليك فور افتتاحه يوم الأربعاء، بدعم من منظمة "أجر عادل واحد" المعنية بحقوق العمال. التوقيت ليس بالأمر الهين: فقد نفدت جميع الحجوزات لهذا المطعم المؤقت، الذي يبلغ سعره 1500 دولار للشخص الواحد، في غضون دقيقة واحدة فقط على الرغم من سعره الباهظ. وقد صرّح ماركو سيروتي، وهو طاهٍ من لوس أنجلوس وشريك سابق في المطعم الدنماركي، لصحيفة نيويورك تايمز ساخرًا: "لقد أصبح مطعم نوما حصريًا للغاية لدرجة أنه لم يعد مجرد مطعم، بل أصبح فنًا أدائيًا".