"ভয়, নির্যাতন এবং শোষণের সংস্কৃতি": নোমাতে, বিশ্বের সেরা রেস্তোরাঁর অন্ধকার দিক

পাঁচবার বিশ্বের সেরা রেস্তোরাঁয় ভোট দেওয়া নোমা টিম (পূর্বে ৩-মিশেলিন তারকাসম্পন্ন প্রতিষ্ঠান) রান্নাঘরে সহিংসতার অভিযোগে বেশ কয়েকটি অ্যাকাউন্ট প্রকাশের পর অস্থিরতার মধ্যে রয়েছে। সবার নজর শেফ রেনে রেডজেপির দিকে, যার ব্যবস্থাপনার ধরণ নিয়ে প্রশ্ন তোলা হচ্ছে। "নোমা আমাকে ভেঙে ফেলেছে।" "আমার শিফটের সময় আমার মুখে ঘুষি মারা হয়েছিল।" "সুস-শেফ একজন তরুণীকে বলেছিলেন: 'যদি তুমি দ্রুত কাজ না করো, তাহলে আমি তোমার গুদ ধরে তোমাকে দ্রুত কাজ করাবো।'" গত ফেব্রুয়ারিতে, নোমার ফার্মেন্টেশন ল্যাবের প্রাক্তন প্রধান জেসন ইগনাসিও হোয়াইট তার ইনস্টাগ্রাম অ্যাকাউন্টে মর্যাদাপূর্ণ কোপেনহেগেন রেস্তোরাঁর প্রাক্তন কর্মীদের সাক্ষ্য শেয়ার করতে শুরু করেছিলেন। তিনি নোমার সাথে কাজ করার সময় ঘটে যাওয়া সহিংসতা এবং অপমানের অসংখ্য পর্ব সংকলন করেছিলেন। এই পোস্টগুলি, যা প্রকাশের পর থেকে ১ কোটি ৪০ লক্ষেরও বেশি বার দেখা হয়েছে, পরবর্তীতে noma-abuse.com ওয়েবসাইটে প্রতিলিপি করা হয়েছিল - কেউ কেউ তাদের বিবৃতিতে স্বাক্ষর করতে চেয়েছিলেন, কিন্তু বেশিরভাগই প্রতিশোধের ভয়ে বেনামী থাকতে পছন্দ করেছিলেন।

নিউ ইয়র্ক টাইমস তাদের নিজস্ব তদন্তও প্রকাশ করেছে, ৩৫ জন প্রাক্তন দলের সদস্যের সাক্ষাৎকার নিয়েছে। এবং বিশ্বের সেরা রেস্তোরাঁ হিসেবে বিবেচিত প্রতিষ্ঠানটিকে অস্থিরতার মধ্যে ফেলে দিচ্ছে, ঠিক যেমনটি বুধবার লস অ্যাঞ্জেলেসে তাদের একটি পপ-আপ রেস্তোরাঁ খোলার জন্য প্রস্তুত। এই উত্থানের তীব্রতা বুঝতে হলে, রন্ধনসম্পর্কীয় জগতে নোমা কী প্রতিনিধিত্ব করে তা বুঝতে হবে। ২০০৩ সালে যখন রেনে রেডজেপি উদ্যোক্তা ক্লজ মেয়ারের সাথে কোপেনহেগেনে রেস্তোরাঁটি খোলেন, তখন তার প্রকল্পটি ছিল সহজ এবং মৌলিক: স্থানীয় এবং মৌসুমী পণ্য, বন্য উদ্ভিদ, মাশরুম, সামুদ্রিক শৈবাল এবং গাঁজন ব্যবহার করে নর্ডিক খাবারের পুনঃউদ্ভাবন। নোমা তার ঋতুগুলিকে তিনটি স্বতন্ত্র জগতের উপর ভিত্তি করে গঠন করেছেন: সামুদ্রিক খাবার (শীত-বসন্ত), শাকসবজি (গ্রীষ্ম), এবং শিকার ও বন (শরৎ)। এর পদ্ধতির মাধ্যমে, রেস্তোরাঁটি বিশ্বব্যাপী গ্যাস্ট্রোনমিকে পুনরায় সংজ্ঞায়িত করতে সাহায্য করেছে, যা ডেনিশ রাজধানীকে বিচক্ষণ খাদ্যপ্রেমীদের জন্য একটি অবশ্যই পরিদর্শনযোগ্য গন্তব্য করে তুলেছে। এল বুলিতে ফেরান আদ্রিয়া এবং দ্য ফ্রেঞ্চ লন্ড্রিতে থমাস কেলারের অধীনে প্রশিক্ষিত, রেনে রেডজেপি মাত্র কয়েক বছরের মধ্যে একটি অতুলনীয় রন্ধনসম্পর্কীয় দৃষ্টিভঙ্গি তৈরি করেছেন। ২০১০, ২০১১, ২০১২ এবং ২০১৪ সালে, নোমাকে বিশ্বের ৫০টি সেরা রেস্তোরাঁর তালিকায় বিশ্বের সেরা রেস্তোরাঁ হিসেবে মনোনীত করা হয়, যা একটি রেকর্ড তৈরি করে। এগারোটি ভবন, চারটি রান্নাঘর এবং একটি গাঁজন ল্যাব সমন্বিত নতুন প্রাঙ্গণে স্থানান্তরিত হওয়ার পর, রেস্তোরাঁটি ২০২১ সালে তিনটি মিশেলিন তারকা অর্জন করে। খাদ্য সমালোচক অ্যান্থনি বোর্ডেইনের ভাষায়, "বিশ্বের সবচেয়ে প্রভাবশালী, উত্তেজক এবং গুরুত্বপূর্ণ শেফ" হিসেবে বিবেচিত, রেনে রেডজেপিকে ডেনমার্কের রানী নাইট উপাধিতে ভূষিত করেন। এই কিংবদন্তিই ভেঙে পড়ছে।

রান্নাঘরের দুঃস্বপ্ন

নিউ ইয়র্ক টাইমস দ্বারা সংগৃহীত বেশ কয়েকটি বিবরণ ২০০৯ থেকে ২০১৭ সালের মধ্যে রান্নাঘরে রেনে রেডজেপির হিংসাত্মক আচরণের সাক্ষ্য দেয়। কিছু কর্মচারী মুখে, পেটে এবং পাঁজরে ঘুষি মারার এবং দেয়ালে ছুঁড়ে মারার কথা বর্ণনা করেন। ডাইনিং রুমে গ্রাহকদের নজর এড়াতে, রাঁধুনি খোলা রান্নাঘরের কাউন্টারের নিচে ঝুঁকে পড়েছিলেন বলে অভিযোগ, যাতে তার রাঁধুনিদের পায়ে আঘাত করা যায়।

আমেরিকান দৈনিকের প্রতিবেদনে প্রকাশিত একটি উপাখ্যান বিশেষ করে নোমার রাজত্বকালে সহিংসতার সংস্কৃতিকে তুলে ধরে। ২০১৪ সালে, এক ফেব্রুয়ারি সন্ধ্যায়, শেফ পুরো কর্মীদের - প্রায় চল্লিশজন রাঁধুনিকে - রেস্তোরাঁর বাইরে, পরিষেবার মাঝখানে এবং শূন্যের নীচে তাপমাত্রায় তার সাথে যেতে বলেছিলেন বলে জানা গেছে। অন্যদের একটি বৃত্তে দাঁড়িয়ে থাকার কথা ছিল, রেনে রেডজেপি রান্নাঘরের একটি অংশে টেকনো সঙ্গীত বাজানো একজন সুস-শেফকে - যা তিনি অপছন্দ করতেন - জনসমক্ষে অপমান করার জন্য নিজেকে কেন্দ্রে রেখেছিলেন বলে অভিযোগ রয়েছে। দুই প্রত্যক্ষদর্শীর মতে, তিনি তার কর্মচারীর পাঁজরে ঘুষি মারেন যতক্ষণ না পরবর্তী ব্যক্তি জোরে এবং স্পষ্টভাবে স্বীকার করেন যে তিনি "ডিজেদের ব্লোজব দেওয়া" পছন্দ করেন। সবাই তাদের জায়গায় ফিরে যাওয়ার এবং পরিষেবা চালিয়ে যাওয়ার আগে, পরের দিন কেউ আর এটি নিয়ে কথা বলেননি। রান্নাঘরে নীরবতা রাজত্ব করে। এই সাক্ষ্য দ্বারা আঁকা ছবিটি শারীরিক সহিংসতার বাইরেও যায়। প্রাক্তন ইন্টার্নরা ষোল ঘন্টা বেতন ছাড়াই দিনের বর্ণনা দেন - বেশ কয়েকটি ডেনিশ মিডিয়া আউটলেটের প্রকাশের পরে নোমা 2022 সালে তার ইন্টার্নদের বেতন দেওয়া শুরু করেছিলেন। নোমায় ভয় দেখানোও সাধারণ বিষয় ছিল। কিছু কর্মচারীকে কাজ খুঁজে পেতে বাধা দেওয়ার জন্য তাদের সুনাম নষ্ট করার, অন্যান্য কোম্পানিতে কর্মরত শেফদের অংশীদারদের চাকরিচ্যুত করার, এমনকি কোপেনহেগেনে শেফদের অনুসরণকারী পরিবারগুলিকে বহিষ্কার করার মতো হুমকি দেওয়ার অভিযোগ রয়েছে। রেনে রেডজেপিকে আলাদা করে দেওয়া হলেও, কোম্পানির সংস্কৃতিও প্রশ্নবিদ্ধ হয়েছে। একজন প্রাক্তন তুর্কি ইন্টার্ন, মেহমেত চেকির্গ, বর্ণনা করেছেন যে কীভাবে তার তত্ত্বাবধায়করা তার উচ্চারণকে উপহাস করেছিলেন এবং তাকে গাধা বলেছিলেন। "রেনে এক প্রজন্মের অত্যাচারীদের প্রশিক্ষণ দিয়েছিলেন এবং তারা আমাদের ধমক দিয়েছিলেন (...)। আমি সবকিছু গিলে ফেলেছিলাম, কারণ আমি প্রমাণ করতে চেয়েছিলাম যে আমি তাদের একজন," তিনি নিউ ইয়র্ক টাইমসকে বলেন। তিনি বলেন যে অভিজ্ঞতা থেকে সেরে উঠতে তার বছরের পর বছর লেগেছে। "আমি নিজেকে পরিবর্তন করার জন্য কাজ করছি।" রেনে রেডজেপি অভিযোগ অস্বীকার করেননি। প্রাথমিকভাবে, তিনি নিউ ইয়র্ক টাইমস-কে একটি বিবৃতি জারি করেছিলেন: "যদিও আমি এই অ্যাকাউন্টগুলির সমস্ত বিবরণ চিনতে পারি না, আমি যথেষ্ট বুঝতে পারি যে আমার কাজগুলি ক্ষতিকারক ছিল। যারা আমার নেতৃত্ব, দুর্বল বিচারবুদ্ধি বা ক্রোধের কারণে ভোগেন, তাদের জন্য আমি গভীরভাবে দুঃখিত, এবং আমি নিজেকে পরিবর্তনের জন্য কাজ করছি।" পরে তিনি ইনস্টাগ্রামে আরও একটি ব্যক্তিগত বার্তা শেয়ার করেন, স্বীকার করে যে তিনি "সেই ধরণের নেতা হয়ে উঠেছেন যা তিনি নিজেকে প্রতিশ্রুতি দিয়েছিলেন যে তিনি কখনও হবেন না।" "সেই সময়ে আমি যত চাপ অনুভব করেছি তা সত্ত্বেও, কিছুই আমার মেজাজকে ন্যায্যতা দিতে পারে না," তিনি যোগ করেন। তিনি গত দশ বছর ধরে যে থেরাপির মধ্য দিয়ে যাচ্ছেন এবং দৈনন্দিন পরিষেবা থেকে ধীরে ধীরে প্রত্যাহার করেছেন তার কথাও উল্লেখ করেন। নোমা, তার পক্ষ থেকে, দাবি করে যে তারা তাদের অনুশীলনগুলিকে গভীরভাবে সংস্কার করেছে এবং একটি স্বাধীন নিরীক্ষা পরিচালনা করছে। এই বিবৃতিগুলি সকলকে বিশ্বাস করতে পারেনি - এবং বিশেষ করে হুইসেলব্লোয়ার জেসন ইগনাসিও হোয়াইটকেও নয়, যিনি বুধবার সিলভার লেকে নোমা পপ-আপের সামনে একটি প্রতিবাদ আয়োজন করছেন, শ্রমিক অধিকার গোষ্ঠী ওয়ান ফেয়ার ওয়েজের সমর্থনে। সময়টাও তুচ্ছ নয়: এই পপ-আপের জন্য বুকিং, প্রতি ব্যক্তি $১,৫০০, অত্যধিক দাম থাকা সত্ত্বেও এক মিনিটের মধ্যেই বিক্রি হয়ে গেছে। "নোমা এতটাই এক্সক্লুসিভ হয়ে উঠেছে যে এটি আর কোনও রেস্তোরাঁ নয়, এটি একটি পারফর্মেন্স আর্ট," লস অ্যাঞ্জেলেসের একজন শেফ এবং ডেনিশ রেস্তোরাঁর প্রাক্তন সহযোগী মার্কো সেরুটি বিদ্রূপাত্মকভাবে নিউ ইয়র্ক টাইমস কে বলেছেন।