„Kultura strachu, zneužívání a vykořisťování“: v Nomě, temná stránka nejlepší restaurace na světě

Tým restaurace Noma (dříve podnik oceněný třemi michelinskými hvězdičkami), která byla pětkrát zvolena nejlepší restaurací světa, je v chaosu po zveřejnění několika zpráv o násilí v kuchyni. Všechny oči se upírají na šéfkuchaře Reného Redzepiho, jehož styl řízení je zpochybňován. „Noma mě zlomila.“ „Během směny jsem dostal pěstí do obličeje.“ „Zástupce šéfkuchaře řekl mladé ženě: ‚Jestli nebudeš pracovat rychleji, chytím tě za kundičku a donutím tě pracovat rychleji.‘“ V únoru loňského roku začal Jason Ignacio White, bývalý vedoucí fermentační laboratoře v restauraci Noma, na svém instagramovém účtu sdílet svědectví bývalých zaměstnanců prestižní kodaňské restaurace. Shromáždil četné epizody násilí a ponižování, ke kterým došlo během let, kdy pracoval pro Nomu. Tyto příspěvky, které byly od jejich zveřejnění zobrazeny více než 14 milionůkrát, byly následně přepsány na webových stránkách noma-abuse.com – někteří si přáli svá prohlášení podepsat, ale většina raději zůstala v anonymitě ze strachu z odvety.

New York Times také zveřejnil vlastní vyšetřování, v němž vyslýchal 35 bývalých členů týmu. A uvrhla podnik – mnohými považovaný za nejlepší restauraci na světě – do chaosu, právě když se tuto středu v Los Angeles chystá otevřít jedna z jejích pop-up restaurací. Abychom pochopili rozsah tohoto otřesu, musíme si uvědomit, co Noma v kulinářském světě představuje. Když René Redzepi v roce 2003 otevřel restauraci v Kodani po boku podnikatele Clause Meyera, jeho projekt byl jednoduchý i radikální: znovuobjevit severskou kuchyni s využitím místních a sezónních produktů, planě rostoucích rostlin, hub, mořských řas a fermentace. Noma strukturovala svá roční období kolem tří odlišných světů: mořské plody (zima-jaro), zelenina (léto) a zvěřina a les (podzim). Svým přístupem restaurace pomohla nově definovat globální gastronomii a z dánské metropole se stala destinace, kterou musí nároční milovníci jídla navštívit. René Redzepi, který se vzdělával u Ferrana Adrià v El Bulli a Thomase Kellera ve French Laundry, si během několika let vytvořil bezkonkurenční kulinářskou vizi. V letech 2010, 2011, 2012 a 2014 byla restaurace Noma v žebříčku World's 50 Best Restaurants jmenována nejlepší restaurací světa, čímž vytvořila rekord. Po přestěhování do nových prostor, které se skládají z jedenácti budov, čtyř kuchyní a fermentační laboratoře, získala restaurace v roce 2021 tři michelinské hvězdy. René Redzepi, slovy gastronomického kritika Anthonyho Bourdaina, byl dánskou královnou pasován na rytíře. Právě tato legenda se hroutí.

Noční můry v kuchyni

Několik zpráv, které shromáždil deník New York Times, svědčí o násilném chování Reného Redzepiho v kuchyni v letech 2009 až 2017. Někteří zaměstnanci vyprávějí, jak byli udeřeni pěstí do obličeje, břicha a žeber a jak byli házeni o zdi. Aby ho zákazníci v jídelně neviděli, kuchař se údajně krčil pod pulty otevřené kuchyně a napichoval kuchařům na nohy.

Anekdota, kterou uvedl americký deník, obzvláště ilustruje kulturu násilí, která v Nomě vládla. V roce 2014, jednoho únorového večera, šéfkuchař údajně požádal celý personál – asi čtyřicet kuchařů – aby ho doprovodili z restaurace uprostřed obsluhy a v teplotách pod bodem mrazu. Zatímco ostatní měli stát v kruhu, René Redzepi se údajně postavil doprostřed, aby veřejně ponížil šéfkuchaře, který v jedné z kuchyňských částí pustil techno hudbu – kterou neměl rád. Podle dvou svědků pak svého zaměstnance udeřil do žeber, dokud ten hlasitě a jasně nepřiznal, že rád „kouří DJům“. Než se všichni vrátili na svá místa a pokračovali v obsluze, další den o tom už nikdo nemluvil. V kuchyni vládl kodex mlčení. Obraz, který tato svědectví vykreslují, jde nad rámec fyzického násilí. Bývalí stážisté popisují šestnáctihodinové dny bez platu – Noma začala svým stážistům platit až v roce 2022, po odhalení několika dánských médií. Zastrašování bylo v Nomě také běžné. Údajně se objevily hrozby, jako například poškození pověsti některých zaměstnanců, aby se jim zabránilo v hledání práce, propuštění partnerů kuchařů pracujících v jiných společnostech, nebo dokonce deportace rodin, které následovaly kuchaře do Kodaně. René Redzepi je sice výslovně zmiňován, ale zpochybňována je i firemní kultura. Bývalý turecký stážista Mehmet Çekirge vypráví, jak se jeho nadřízení posmívali jeho přízvuku a nazývali ho oslem. „René vychoval generaci tyranů a ti nás šikanovali (...). Já jsem to všechno spolkl, protože jsem chtěl dokázat, že jsem jedním z nich,“ řekl deníku New York Times. Říká, že mu trvalo roky, než se z této zkušenosti vzpamatoval. „Pracuji na sobě, abych se změnil.“ René Redzepi obvinění nepopřel. Nejprve vydal prohlášení pro New York Times: „I když neznám všechny detaily těchto zpráv, vidím dost na to, abych pochopil, že mé činy byly škodlivé. Těm, kteří trpěli mým vedením, špatným úsudkem nebo hněvem, je mi to hluboce líto a pracuji na sobě, abych se změnil.“ Později sdílel osobnější zprávu na Instagramu, v níž uznal, že se „stal takovým vůdcem, jakým si slíbil, že nikdy nebude.“ „Navzdory veškerému tlaku, který jsem v té době mohl cítit, nic nemůže ospravedlnit můj temperament,“ dodal. Zmínil se také o terapii, kterou v posledních deseti letech podstupoval, a o svém postupném oddlužování se od každodenní služby. Noma zase tvrdí, že hluboce reformovala své postupy a provádí nezávislý audit. Tato prohlášení nepřesvědčila všechny – a zejména ne oznamovatele Jasona Ignacia Whitea, který organizuje protest před pop-up obchodem Noma v Silver Lake, jakmile se ve středu otevře, s podporou skupiny pro práva pracujících One Fair Wage. Načasování není bezvýznamné: rezervace v tomto pop-up podniku s cenou 1 500 dolarů na osobu se navzdory přemrštěné ceně vyprodala během jedné minuty. „Noma se stala tak exkluzivní, že už to není restaurace, ale performance art,“ ironicky řekl deníku New York Times Marco Cerruti, šéfkuchař z Los Angeles a bývalý spolupracovník této dánské restaurace.