„Eine Kultur der Angst, des Missbrauchs und der Ausbeutung“: Im Noma – die Schattenseiten des besten Restaurants der Welt

Das Noma-Team (ehemals ein 3-Sterne-Restaurant), das fünfmal zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde, befindet sich nach der Veröffentlichung mehrerer Berichte über mutmaßliche Gewalt in der Küche in Aufruhr. Alle Augen richten sich auf Küchenchef René Redzepi, dessen Führungsstil infrage gestellt wird. „Das Noma hat mich gebrochen.“ „Ich wurde während meiner Schicht ins Gesicht geschlagen.“ „Der Souschef sagte zu einer jungen Frau: ‚Wenn du nicht schneller arbeitest, packe ich dich an der Muschi und zwinge dich dazu, schneller zu arbeiten.‘“ Im vergangenen Februar begann Jason Ignacio White, ehemaliger Leiter des Fermentationslabors im Noma, auf seinem Instagram-Account Zeugenaussagen ehemaliger Mitarbeiter des renommierten Kopenhagener Restaurants zu teilen. Er dokumentierte zahlreiche Fälle von Gewalt und Demütigung, die sich während seiner Zeit im Noma ereignet hatten. Diese Beiträge, die seit ihrer Veröffentlichung über 14 Millionen Mal aufgerufen wurden, wurden anschließend auf der Website noma-abuse.com transkribiert. Einige wollten ihre Aussagen unterzeichnen, die meisten zogen es jedoch vor, aus Angst vor Repressalien anonym zu bleiben.

Die New York Times veröffentlichte ebenfalls eine eigene Untersuchung, in der 35 ehemalige Teammitglieder interviewt wurden. Und das stürzt das von vielen als bestes Restaurant der Welt angesehene Lokal in Turbulenzen, gerade als eines seiner Pop-up-Restaurants diesen Mittwoch in Los Angeles eröffnen soll. Um das Ausmaß dieses Umbruchs zu verstehen, muss man begreifen, wofür Noma in der kulinarischen Welt steht. Als René Redzepi 2003 zusammen mit dem Unternehmer Claus Meyer das Restaurant in Kopenhagen eröffnete, war sein Projekt ebenso einfach wie radikal: die nordische Küche mit regionalen und saisonalen Produkten, Wildpflanzen, Pilzen, Algen und Fermentation neu zu erfinden. Noma hat seine Jahreszeiten in drei verschiedene Welten unterteilt: Meeresfrüchte (Winter-Frühling), Gemüse (Sommer) und Wild & Wald (Herbst). Mit diesem Ansatz hat das Restaurant dazu beigetragen, die globale Gastronomie neu zu definieren und die dänische Hauptstadt zu einem Muss für anspruchsvolle Feinschmecker gemacht. René Redzepi, der bei Ferran Adrià im El Bulli und Thomas Keller in der French Laundry ausgebildet wurde, schuf in nur wenigen Jahren eine unvergleichliche kulinarische Vision. In den Jahren 2010, 2011, 2012 und 2014 wurde das Noma von den „World’s 50 Best Restaurants“ zum besten Restaurant der Welt gekürt und stellte damit einen Rekord auf. Nach dem Umzug in ein neues Gebäudeensemble mit elf Gebäuden, vier Küchen und einem Fermentationslabor erhielt das Restaurant 2021 drei Michelin-Sterne. René Redzepi, der vom Restaurantkritiker Anthony Bourdain als „einflussreichster, provokantester und wichtigster Koch der Welt“ bezeichnet wurde, wurde von der Königin von Dänemark zum Ritter geschlagen. Doch diese Legende bröckelt nun.

Küchenalpträume

Mehrere von der New York Times gesammelte Berichte belegen René Redzepis gewalttätiges Verhalten in der Küche zwischen 2009 und 2017. Einige Angestellte berichten, ins Gesicht, in den Bauch und in die Rippen geschlagen und gegen Wände geschleudert worden zu sein. Um von den Gästen im Speisesaal nicht gesehen zu werden, soll sich der Koch unter die Theke der offenen Küche geduckt haben, um seinen Köchen in die Beine zu stechen.Eine Anekdote, über die die amerikanische Tageszeitung berichtete, verdeutlicht besonders die Gewaltkultur im Noma. An einem Februarabend 2014 soll der Küchenchef das gesamte Personal – etwa vierzig Köche – mitten im Service und bei Minusgraden vor das Restaurant gebeten haben. Während die anderen im Kreis stehen sollten, positionierte sich René Redzepi angeblich in der Mitte, um einen Souschef öffentlich zu demütigen, der in einem der Küchenbereiche Technomusik – die Redzepi verabscheute – gespielt hatte. Laut zwei Zeugen schlug er seinem Angestellten daraufhin so lange in die Rippen, bis dieser laut und deutlich zugab, dass er gerne „DJs einen bläst“. Bevor alle an ihre Plätze zurückkehrten und den Service fortsetzten, sprach am nächsten Tag niemand mehr darüber. In der Küche herrschte ein Ehrenkodex des Schweigens. Das Bild, das diese Zeugenaussagen zeichnen, geht jedoch weit über körperliche Gewalt hinaus. Ehemalige Praktikanten berichten von 16-Stunden-Tagen ohne Bezahlung – Noma begann erst 2022, nach Enthüllungen mehrerer dänischer Medien, seine Praktikanten zu bezahlen. Einschüchterung war bei Noma ebenfalls an der Tagesordnung. Es wurden angeblich Drohungen ausgesprochen, etwa die Rufschädigung bestimmter Mitarbeiter, um sie an der Jobsuche zu hindern, die Entlassung der Partner von Köchen, die in anderen Betrieben arbeiteten, oder sogar die Abschiebung von Familien, die den Köchen nach Kopenhagen gefolgt waren. Während René Redzepi im Fokus steht, wird auch die Unternehmenskultur infrage gestellt. Ein ehemaliger türkischer Praktikant, Mehmet Çekirge, erzählt, wie seine Vorgesetzten seinen Akzent verhöhnten und ihn als Esel beschimpften. „René hat eine Generation von Tyrannen ausgebildet, und die haben uns schikaniert (...). Ich habe alles hingenommen, weil ich beweisen wollte, dass ich einer von ihnen bin“, sagte er der New York Times. Er sagt, er habe Jahre gebraucht, um sich von dieser Erfahrung zu erholen. „Ich arbeite an mir, um mich zu verändern.“ René Redzepi wies die Anschuldigungen nicht zurück. Zunächst gab er gegenüber der New York Times folgende Erklärung ab: „Auch wenn ich nicht alle Details dieser Berichte bestätigen kann, sehe ich genug, um zu verstehen, dass mein Handeln schädlich war. Allen, die unter meiner Führung, meinem Fehlurteil oder meinem Zorn gelitten haben, möchte ich mich aufrichtig entschuldigen und arbeite an mir, um mich zu ändern.“ Später teilte er auf Instagram eine persönlichere Nachricht und räumte ein, er sei „zu der Art von Führungskraft geworden, die er sich selbst nie zu sein versprochen hatte“. „Trotz des Drucks, den ich damals verspürt haben mag, kann nichts mein Temperament rechtfertigen“, fügte er hinzu. Er erwähnte auch die Therapie, die er in den letzten zehn Jahren gemacht hat, und seinen schrittweisen Rückzug aus dem Tagesgeschäft. Das Noma seinerseits behauptet, seine Praktiken grundlegend reformiert zu haben und führt eine unabhängige Prüfung durch. Diese Aussagen haben nicht alle überzeugt – insbesondere nicht den Whistleblower Jason Ignacio White, der mit Unterstützung der Arbeitnehmerrechtsorganisation One Fair Wage am Mittwoch, dem Eröffnungstag des Noma-Pop-up-Restaurants in Silver Lake, einen Protest vor dem Lokal organisiert. Der Zeitpunkt ist bezeichnend: Die Reservierungen für das Pop-up-Restaurant, das 1.500 Dollar pro Person kostet, waren trotz des exorbitanten Preises innerhalb einer Minute ausverkauft. „Noma ist so exklusiv geworden, dass es kein Restaurant mehr ist, sondern Performancekunst“, sagte Marco Cerruti, ein Koch aus Los Angeles und ehemaliger Mitarbeiter des dänischen Restaurants, ironisch der New York Times.