"Una cultura de miedo, abuso y explotación": en Noma, el lado oscuro del mejor restaurante del mundo

Votado cinco veces como el mejor restaurante del mundo, el equipo de Noma (anteriormente un establecimiento con 3 estrellas Michelin) está sumido en la confusión tras la publicación de varios relatos que denuncian violencia en la cocina. Todas las miradas están puestas en el chef René Redzepi, cuyo estilo de gestión está siendo cuestionado. "Noma me destrozó". "Me dieron un puñetazo en la cara durante mi turno". "El sous-chef le dijo a una joven: 'Si no trabajas más rápido, te agarraré del coño y te haré trabajar más rápido'". El pasado febrero, Jason Ignacio White, exjefe del laboratorio de fermentación de Noma, comenzó a compartir testimonios de exempleados del prestigioso restaurante de Copenhague en su cuenta de Instagram. Recopiló numerosos episodios de violencia y humillación ocurridos durante sus años trabajando con Noma. Estas publicaciones, que han sido vistas más de 14 millones de veces desde su publicación, fueron posteriormente transcritas en el sitio web noma-abuse.com. Algunos quisieron firmar sus declaraciones, pero la mayoría prefirió permanecer en el anonimato por temor a represalias.

El New York Times también publicó su propia investigación, en la que entrevistó a 35 exmiembros del equipo. Y hundiendo al establecimiento, considerado por muchos el mejor restaurante del mundo, en la confusión, justo cuando uno de sus restaurantes pop-up abrirá en Los Ángeles este miércoles. Para comprender la magnitud de esta conmoción, uno debe comprender lo que Noma representa en el mundo culinario. Cuando René Redzepi abrió el restaurante en Copenhague en 2003, junto con el empresario Claus Meyer, su proyecto fue simple y radical: reinventar la cocina nórdica utilizando productos locales y de temporada, plantas silvestres, setas, algas y fermentación. Noma ha estructurado sus estaciones en torno a tres mundos distintos: mariscos (invierno-primavera), verduras (verano) y caza y bosque (otoño). A través de su enfoque, el restaurante ha ayudado a redefinir la gastronomía global, convirtiendo a la capital danesa en un destino de visita obligada para los amantes de la comida exigentes. Formado con Ferran Adrià en El Bulli y Thomas Keller en The French Laundry, René Redzepi forjó, en solo unos años, una visión culinaria sin igual. En 2010, 2011, 2012 y 2014, Noma fue nombrado el mejor restaurante del mundo por la lista World's 50 Best Restaurants, estableciendo un récord. Tras mudarse a unas nuevas instalaciones que comprenden once edificios, cuatro cocinas y un laboratorio de fermentación, el restaurante obtuvo tres estrellas Michelin en 2021. Considerado "el chef más influyente, provocador e importante del mundo", en palabras del crítico gastronómico Anthony Bourdain, René Redzepi fue nombrado caballero por la Reina de Dinamarca. Es esta leyenda la que se está desmoronando.

Pesadillas en la cocina

Varios relatos recopilados por el New York Times dan fe del comportamiento violento de René Redzepi en la cocina entre 2009 y 2017. Algunos empleados relatan haber recibido puñetazos en la cara, el estómago y las costillas, y haber sido arrojados contra las paredes. Para evitar ser visto por los clientes en el comedor, el chef supuestamente se agachó bajo los mostradores de la cocina abierta para ensartar a sus cocineros en las piernas.Una anécdota del diario estadounidense ilustra particularmente la cultura de violencia que reinaba en Noma. En 2014, una noche de febrero, el chef, según se informa, pidió a todo el personal —unos cuarenta cocineros— que lo acompañara fuera del restaurante, en pleno servicio y con temperaturas bajo cero. Mientras los demás debían estar de pie formando un círculo, René Redzepi supuestamente se colocó en el centro para humillar públicamente a un subchef que había puesto música tecno —que le disgustaba— en una de las secciones de la cocina. Según dos testigos, luego golpeó a su empleado en las costillas hasta que este admitió en voz alta y clara que le gustaba "hacerle sexo oral a los DJ". Antes de que todos volvieran a sus puestos y continuaran sirviendo, nadie volvió a hablar del tema al día siguiente. Un código de silencio reinaba en la cocina. La imagen que pintan estos testimonios va más allá de la violencia física. Exbecarios describen jornadas de dieciséis horas sin sueldo. Noma comenzó a pagar a sus becarios en 2022, tras las revelaciones de varios medios de comunicación daneses. La intimidación también era habitual en Noma. Supuestamente se proferían amenazas, como dañar la reputación de ciertos empleados para impedirles encontrar trabajo, despedir a las parejas de chefs de otras empresas o incluso deportar a las familias que habían seguido a los chefs a Copenhague. Si bien se señala a René Redzepi, también se cuestiona la cultura de la empresa. Un exbecario turco, Mehmet Çekirge, relata cómo sus supervisores se burlaban de su acento y lo llamaban burro. "René formó a una generación de tiranos, y nos intimidaron (...). Me lo tragué todo porque quería demostrar que era uno de ellos", declaró al New York Times. Asegura que tardó años en recuperarse de la experiencia. "Estoy trabajando en mí mismo para cambiar". René Redzepi no negó las acusaciones. Inicialmente, emitió una declaración al New York Times: "Si bien no reconozco todos los detalles de estos relatos, veo lo suficiente como para comprender que mis acciones fueron perjudiciales. A quienes sufrieron por mi liderazgo, mi falta de juicio o mi ira, les pido disculpas profundamente y estoy trabajando en mí mismo para cambiar". Posteriormente, compartió un mensaje más personal en Instagram, reconociendo que se había "convertido en el tipo de líder que se había prometido nunca ser". "A pesar de toda la presión que pude haber sentido en ese momento, nada puede justificar mi temperamento", añadió. También mencionó la terapia a la que se ha sometido durante los últimos diez años y su retiro gradual del servicio diario. Noma, por su parte, afirma haber reformado profundamente sus prácticas y está realizando una auditoría independiente. Estas declaraciones no han convencido a todos, y en especial al denunciante Jason Ignacio White, quien está organizando una protesta frente al local temporal de Noma en Silver Lake tan pronto como abra el miércoles, con el apoyo del grupo de derechos laborales One Fair Wage. El momento oportuno no es baladí: las reservas para este restaurante temporal, de 1500 dólares por persona, se agotaron en un minuto a pesar de su precio exorbitante. «Noma se ha vuelto tan exclusivo que ya no es un restaurante, es arte escénico», declaró irónicamente al New York Times Marco Cerruti, chef de Los Ángeles y excolaborador del restaurante danés.