«فرهنگ ترس، سوءاستفاده و استثمار»: در نوما، روی تاریک بهترین رستوران جهان

تیم نوما (که قبلاً یک رستوران سه ستاره میشلن بود) که پنج بار به عنوان بهترین رستوران جهان انتخاب شده است، پس از انتشار چندین گزارش مبنی بر خشونت در آشپزخانه، دچار آشفتگی شده است. همه نگاهها به سرآشپز رنه ردزپی است که سبک مدیریتیاش زیر سوال رفته است. "نوما مرا شکست." "در طول شیفتم به صورتم مشت زدند." "سرآشپز کمکی به زن جوانی گفت: "اگر سریعتر کار نکنی، از کست میگیرم و مجبورت میکنم سریعتر کار کنی."" فوریه گذشته، جیسون ایگناسیو وایت، رئیس سابق آزمایشگاه تخمیر در نوما، شروع به اشتراکگذاری شهادتهای کارمندان سابق این رستوران معتبر کپنهاگ در حساب اینستاگرام خود کرد. او قسمتهای متعددی از خشونت و تحقیری را که در طول سالهای همکاریاش با نوما رخ داده بود، گردآوری کرد. این پستها که از زمان انتشارشان بیش از ۱۴ میلیون بار مشاهده شدهاند، متعاقباً در وبسایت noma-abuse.com رونویسی شدند - برخی مایل بودند اظهارات خود را امضا کنند، اما بیشتر آنها از ترس انتقام ترجیح دادند ناشناس بمانند.

نیویورک تایمز نیز تحقیقات خود را منتشر کرد که در آن با ۳۵ عضو سابق تیم مصاحبه شده بود. و این رستوران را - که بسیاری آن را بهترین رستوران جهان میدانند - در آشفتگی فرو برد، درست زمانی که قرار است یکی از رستورانهای موقت آن چهارشنبه این هفته در لسآنجلس افتتاح شود. برای درک عظمت این تحول، باید درک کرد که نوما چه چیزی را در دنیای آشپزی نمایندگی میکند. وقتی رنه ردزپی در سال ۲۰۰۳ رستوران را در کپنهاگ، در کنار کارآفرین کلاوس مایر، افتتاح کرد، پروژه او هم ساده و هم رادیکال بود: بازآفرینی غذاهای نوردیک با استفاده از محصولات محلی و فصلی، گیاهان وحشی، قارچها، جلبک دریایی و تخمیر. نوما فصلهای خود را بر اساس سه دنیای مجزا ساختار داده است: غذاهای دریایی (زمستان-بهار)، سبزیجات (تابستان) و شکار و جنگل (پاییز). این رستوران با رویکرد خود به تعریف مجدد آشپزی جهانی کمک کرده و پایتخت دانمارک را به مقصدی ضروری برای دوستداران غذای دقیق تبدیل کرده است. رنه ردزپی که زیر نظر فران آدریا در ال بولی و توماس کلر در فرنچ لاندری آموزش دیده است، تنها در عرض چند سال، دیدگاه آشپزی بینظیری را شکل داده است. در سالهای ۲۰۱۰، ۲۰۱۱، ۲۰۱۲ و ۲۰۱۴، نوما توسط ۵۰ رستوران برتر جهان به عنوان بهترین رستوران جهان انتخاب شد و رکوردی را ثبت کرد. پس از نقل مکان به محل جدید شامل یازده ساختمان، چهار آشپزخانه و یک آزمایشگاه تخمیر، این رستوران در سال ۲۰۲۱ سه ستاره میشلن کسب کرد. رنه ردزپی که به گفته منتقد غذا، آنتونی بوردین، "تأثیرگذارترین، تحریکآمیزترین و مهمترین سرآشپز جهان" محسوب میشود، توسط ملکه دانمارک به مقام شوالیه مفتخر شد. این افسانهای است که در حال فروپاشی است.

کابوسهای آشپزخانه

چندین روایت جمعآوریشده توسط نیویورک تایمز رفتار خشونتآمیز رنه ردزپی را در آشپزخانه بین سالهای ۲۰۰۹ تا ۲۰۱۷ تأیید میکند. برخی از کارمندان از مشت خوردن به صورت، شکم و دندههایش و پرتاب شدن به سمت دیوارها خبر میدهند. ظاهراً سرآشپز برای اینکه توسط مشتریان در اتاق غذاخوری دیده نشود، زیر پیشخوانهای آشپزخانهی باز چمباتمه زده بود تا پاهای آشپزهایش را به سیخ بکشد.

حکایتی که توسط روزنامه آمریکایی گزارش شده است، به ویژه فرهنگ خشونت حاکم بر نوما را نشان میدهد. در سال ۲۰۱۴، یک عصر فوریه، سرآشپز ظاهراً از تمام کارکنان - حدود چهل آشپز - خواست تا او را در بیرون رستوران، در وسط سرویس و در دمای زیر صفر همراهی کنند. در حالی که قرار بود دیگران در یک دایره بایستند، رنه ردزپی ظاهراً خود را در مرکز قرار داد تا در ملاء عام یک سرآشپز کمکی را که در یکی از بخشهای آشپزخانه موسیقی تکنو - که او دوست نداشت - پخش کرده بود، تحقیر کند. به گفته دو شاهد، او سپس به دندههای کارمند خود مشت زد تا اینکه دومی با صدای بلند و واضح اعتراف کرد که دوست دارد "با دیجیها سکس دهانی داشته باشد". قبل از اینکه همه به سر جای خود برگردند و به سرویس ادامه دهند، روز بعد دیگر کسی در مورد آن صحبت نکرد. سکوت در آشپزخانه حکمفرما بود. تصویری که این شهادتها ترسیم میکنند فراتر از خشونت فیزیکی است. کارآموزان سابق، روزهای شانزده ساعته بدون حقوق را توصیف میکنند - نوما تنها در سال ۲۰۲۲، پس از افشاگریهای چندین رسانه دانمارکی، شروع به پرداخت حقوق به کارآموزان خود کرد. ارعاب نیز در نوما امری عادی بود. گفته میشود تهدیدهایی صورت گرفته است، مانند آسیب رساندن به اعتبار برخی از کارمندان برای جلوگیری از یافتن کار، اخراج شرکای سرآشپزهایی که در شرکتهای دیگر کار میکردند، یا حتی اخراج خانوادههایی که سرآشپزها را تا کپنهاگ دنبال کرده بودند. در حالی که رنه ردزپی مورد انتقاد قرار میگیرد، فرهنگ شرکت نیز زیر سوال میرود. یک کارآموز سابق ترک، مهمت چکیرگه، تعریف میکند که چگونه سرپرستانش لهجه او را مسخره میکردند و او را الاغ خطاب میکردند. او به نیویورک تایمز گفت: «رنه نسلی از مستبدان را آموزش داد و آنها ما را مورد آزار و اذیت قرار دادند (...). من همه اینها را پذیرفتم، زیرا میخواستم ثابت کنم که یکی از آنها هستم.» او میگوید سالها طول کشید تا از این تجربه بهبود یابد. «من روی خودم کار میکنم تا تغییر کنم.» رنه ردزپی این اتهامات را رد نکرد. در ابتدا، او بیانیهای به نیویورک تایمز منتشر کرد: «اگرچه من تمام جزئیات این روایتها را نمیدانم، اما به اندازه کافی میبینم که بفهمم اعمال من مضر بوده است. برای کسانی که از رهبری، قضاوت ضعیف یا خشم من رنج بردهاند، عمیقاً متاسفم و روی خودم کار میکنم تا تغییر کنم.» او بعداً پیام شخصیتری در اینستاگرام به اشتراک گذاشت و اذعان کرد که «به رهبری تبدیل شده است که به خودش قول داده بود هرگز نخواهد بود.» او افزود: «با وجود تمام فشارهایی که در آن زمان احساس کردهام، هیچ چیز نمیتواند خلق و خوی من را توجیه کند.» او همچنین به درمانی که در ده سال گذشته تحت آن بوده و کنارهگیری تدریجی از خدمات روزانه اشاره کرد. نوما، به نوبه خود، ادعا میکند که شیوههای خود را عمیقاً اصلاح کرده و در حال انجام یک حسابرسی مستقل است. این اظهارات همه را متقاعد نکرده است - و به ویژه جیسون ایگناسیو وایت، افشاگر، که به محض افتتاح فروشگاه نوما در سیلور لیک در روز چهارشنبه، با حمایت گروه حقوق کارگران One Fair Wage، اعتراضی را در مقابل آن سازماندهی میکند. زمانبندی هم بیاهمیت نیست: رزرو این رستوران موقت، با قیمت ۱۵۰۰ دلار برای هر نفر، با وجود قیمت گزافش، در عرض یک دقیقه تمام شد. مارکو چروتی، سرآشپز لسآنجلسی و همکار سابق این رستوران دانمارکی، به طعنه به نیویورک تایمز گفت: «نوما آنقدر انحصاری شده که دیگر یک رستوران نیست، بلکه یک هنر نمایشی است.»