"תרבות של פחד, התעללות וניצול": בנומה, הצד האפל של המסעדה הטובה בעולם

צוות נומה (שבעבר הייתה מוסד בעל 3 כוכבי מישלן), שנבחר למסעדה הטובה בעולם חמש פעמים, נמצא בסערה בעקבות פרסום מספר דיווחים הטוענים לאלימות במטבח. כל העיניים נשואות אל השף רנה רדזפי, שסגנון הניהול שלו מוטל בספק. "נומה שברה אותי." "חטפתי אגרוף בפנים במהלך המשמרת שלי." "הסו-שף אמר לאישה צעירה: 'אם לא תעבוד מהר יותר, אני אתפוס אותך בכוס ואגרום לך לעבוד מהר יותר'." בפברואר האחרון, ג'ייסון איגנסיו ווייט, ראש מעבדת התסיסה לשעבר בנומה, החל לשתף עדויות מעובדים לשעבר של המסעדה היוקרתית בקופנהגן בחשבון האינסטגרם שלו. הוא ריכז מספר רב של אירועים של אלימות והשפלה שהתרחשו במהלך שנות עבודתו בנומה. פוסטים אלה, אשר נצפו יותר מ-14 מיליון פעמים מאז פרסומם, תועתקו לאחר מכן באתר noma-abuse.com - חלקם רצו לחתום על הצהרותיהם, אך רובם העדיפו להישאר אנונימיים, מחשש לנקמה.

הניו יורק טיימס פרסם גם הוא חקירה משלו, בה ראיינו 35 חברי צוות לשעבר. והכניס את המוסד - הנחשב על ידי רבים למסעדה הטובה בעולם - לתהפוכה, בדיוק כאשר אחת ממסעדות הפופ-אפ שלו צפויה להיפתח בלוס אנג'לס ביום רביעי הקרוב. כדי להבין את גודל המהפך הזה, יש להבין מה נומה מייצגת בעולם הקולינריה. כאשר רנה רדזפי פתח את המסעדה בקופנהגן בשנת 2003, לצד היזם קלאוס מאייר, הפרויקט שלו היה פשוט ורדיקלי כאחד: להמציא מחדש את המטבח הנורדי באמצעות תוצרת מקומית ועונתית, צמחי בר, פטריות, אצות ותסיסה. נומה בנתה את עונותיה סביב שלושה עולמות נפרדים: פירות ים (חורף-אביב), ירקות (קיץ) ובשר ציד ויער (סתיו). באמצעות גישתה, המסעדה סייעה להגדיר מחדש את הגסטרונומיה העולמית, והפכה את בירת דנמרק ליעד חובה עבור חובבי אוכל מושבעים. רנה רדזפי, שהוכשר תחת פראן אדריה באל בולי ותומס קלר ב"פרנץ' לונדרי", יצר, תוך שנים ספורות בלבד, חזון קולינרי שאין שני לו. בשנים 2010, 2011, 2012 ו-2014, נומה נבחרה למסעדה הטובה בעולם על ידי רשימת 50 המסעדות הטובות בעולם, וקבעה שיא חדש. לאחר שעברה למקום חדש הכולל אחד עשר בניינים, ארבעה מטבחים ומעבדת תסיסה, המסעדה זכתה בשלושה כוכבי מישלן בשנת 2021. רנה רדזפי, שנחשבת ל"שף המשפיע, הפרובוקטיבי והחשוב ביותר בעולם", במילותיו של מבקר האוכל אנתוני בורדיין, הוכרזה כ"אבירות" על ידי מלכת דנמרק. אגדה זו היא שמתפוררת.

סיוטים במטבח

מספר דיווחים שאסף ה"ניו יורק טיימס" מעידים על התנהגותו האלימה של רנה רדזפי במטבח בין השנים 2009 ו-2017. חלק מהעובדים מספרים על כך שחטפו אגרוף בפנים, בבטן ובצלעות, ועל כך שנזרקו אל הקירות. כדי להימנע מלקוחות בחדר האוכל, השף לכאורה התכופף מתחת למשטחי המטבח הפתוח כדי לשפד את טבחיו ברגליים.

אנקדוטה שדווחה על ידי היומון האמריקאי ממחישה במיוחד את תרבות האלימות ששררה בנומה. בשנת 2014, ערב אחד בפברואר, ביקש השף, על פי הדיווחים, מכל הצוות - כארבעים טבחים - להתלוות אליו מחוץ למסעדה, באמצע ההגשה, ובטמפרטורות מתחת לאפס. בעוד שהאחרים היו אמורים לעמוד במעגל, רנה רדזפי התמקם לכאורה במרכז כדי להשפיל בפומבי סו-שף שניגן מוזיקת טכנו - אותה לא אהב - באחד מאזורי המטבח. על פי שני עדים, הוא היכה את העובד שלו בצלעות עד שהאחרון הודה בקול רם וברור שהוא אוהב "לתת מציצות לתקליטנים". לפני שכולם חזרו למקומותיהם והמשיכו בשירות, איש לא דיבר על כך שוב למחרת. קוד שתיקה שרר במטבח. התמונה המצוירת בעדויות אלה חורגת מאלימות פיזית. מתמחים לשעבר מתארים ימי עבודה של שש עשרה שעות ללא תשלום - נומה החלה לשלם למתמחיה רק בשנת 2022, לאחר גילויים של מספר כלי תקשורת דניים. הפחדה הייתה נפוצה גם בנומה. לכאורה הושמעו איומים, כגון פגיעה במוניטין של עובדים מסוימים כדי למנוע מהם למצוא עבודה, פיטורי שותפים של שפים שעובדים בחברות אחרות, או אפילו גירוש משפחות שעקבו אחר השפים לקופנהגן. בעוד שרנה רדזפי מצוטט באופן ספציפי, גם תרבות החברה מוטלת בספק. מתמחה טורקי לשעבר, מהמט צ'קירגה, מספר כיצד המפקחים עליו לעגו למבטא שלו וקראו לו חמור. "רנה אימן דור של עריצים, והם התעללו בנו (...). בלעתי את הכל, כי רציתי להוכיח שאני אחד מהם", אמר ל"ניו יורק טיימס". הוא אומר שלקח לו שנים להתאושש מהחוויה. "אני עובד על עצמי כדי להשתנות". רנה רדזפי לא הכחיש את ההאשמות. בתחילה, הוא פרסם הצהרה ל"ניו יורק טיימס": "אמנם איני מזהה את כל פרטי הדיווחים הללו, אך אני רואה מספיק כדי להבין שמעשיי היו מזיקים. לאלו שסבלו ממנהיגותי, משיפוטיותי הלקוי או מכעסי, אני מצטער מאוד, ואני עובד על עצמי כדי להשתנות." מאוחר יותר הוא שיתף הודעה אישית יותר באינסטגרם, בה הודה כי "הפך לסוג המנהיג שהבטיח לעצמו שלעולם לא יהיה". "למרות כל הלחץ שאולי הרגשתי באותו זמן, שום דבר לא יכול להצדיק את מזגי", הוסיף. הוא גם הזכיר טיפול שעבר בעשר השנים האחרונות ואת פרישתו ההדרגתית משירות יומיומי. נומה, מצידה, טוענת כי ביצעה רפורמה עמוקה בנהליה ומבצעת ביקורת עצמאית. הצהרות אלו לא שכנעו את כולם - ובמיוחד לא את חושף השחיתויות ג'ייסון איגנסיו ווייט, שמארגן מחאה מול סניף נומה בסילבר לייק מיד עם פתיחתו ביום רביעי, בתמיכת קבוצת זכויות העובדים "שכר הוגן אחד". התזמון אינו חסר משמעות: ההזמנות למסעדה הפופ-אפ הזו, במחיר של 1,500 דולר לאדם, אזלו תוך דקה למרות מחירה המופקע. "נומה הפכה לכל כך אקסקלוסיבית שהיא כבר לא מסעדה, אלא אמנות פרפורמנס", אמר באירוניה מרקו צ'רוטי, שף מלוס אנג'לס ושותף לשעבר של המסעדה הדנית, ל"ניו יורק טיימס".