„A félelem, a bántalmazás és a kizsákmányolás kultúrája”: a Nomában, a világ legjobb éttermének sötét oldala

Az ötször a világ legjobb éttermének választott Noma csapata (korábban egy 3 Michelin-csillagos intézmény) zűrzavarban van, miután több olyan beszámoló is napvilágot látott, amelyek a konyhában történt erőszakról szólnak. Minden szem René Redzepi séfre szegeződik, akinek a vezetési stílusát megkérdőjelezik. „A Noma összetört.” „Arcon ütöttek a műszakom alatt.” „A sous-chef azt mondta egy fiatal nőnek: »Ha nem dolgozol gyorsabban, megragadom a puncidat, és gyorsabban kell dolgoznod.«” Tavaly februárban Jason Ignacio White, a Noma fermentációs laboratóriumának korábbi vezetője elkezdte megosztani a tekintélyes koppenhágai étterem korábbi alkalmazottainak vallomásait Instagram-fiókján. Számos erőszakos és megalázó epizódot gyűjtött össze, amelyek a Nománál töltött évei alatt történtek. Ezeket a bejegyzéseket, amelyeket közzétételük óta több mint 14 milliószor tekintettek meg, később átírták a noma-abuse.com weboldalon – néhányan alá akarták írni a nyilatkozataikat, de a legtöbben névtelenek maradtak, a megtorlástól tartva.

A New York Times is publikálta saját vizsgálatát, amelyben 35 volt csapattagot kérdezett meg. És ezzel zűrzavarba taszítva a sokak által a világ legjobb éttermének tartott intézményt, éppen akkor, amikor egyik pop-up éttermük Los Angelesben nyílik meg ezen a szerdán. Ahhoz, hogy megértsük ennek a felfordulásnak a mértékét, meg kell értenünk, mit képvisel a Noma a kulináris világban. Amikor René Redzepi 2003-ban megnyitotta az éttermet Koppenhágában Claus Meyer vállalkozóval együtt, a projektje egyszerű és radikális volt: újraértelmezni az északi konyhát helyi és szezonális termékek, vadon termő növények, gombák, tengeri moszat és fermentáció felhasználásával. A Noma három különálló világ köré építette szezonjait: tenger gyümölcsei (tél-tavasz), zöldségek (nyár), valamint vad és erdő (ősz). Megközelítésével az étterem segített újraértelmezni a globális gasztronómiát, a dán fővárost kihagyhatatlan úti céllá téve az igényes gasztronómiai szerelmesek számára. Ferran Adrià (El Bulli) és Thomas Keller (The French Laundry) tanítványaként René Redzepi mindössze néhány év alatt páratlan kulináris víziót alkotott. 2010-ben, 2011-ben, 2012-ben és 2014-ben a Nomát a világ 50 legjobb étterme a világ legjobb éttermének választotta, amivel rekordot döntött. Miután új helyiségbe költözött, amely tizenegy épületből, négy konyhából és egy fermentációs laboratóriumból áll, az étterem 2021-ben három Michelin-csillagot szerzett. René Redzepit, akit Anthony Bourdain ételkritikus szavaival élve „a világ legbefolyásosabb, legprovokatívabb és legfontosabb séfjének” tartanak, a dán királynő lovaggá ütötte. Ez a legenda az, ami omladozik.

Konyhai rémálmok

A New York Times által összegyűjtött számos beszámoló tanúsítja René Redzepi erőszakos viselkedését a konyhában 2009 és 2017 között. Néhány alkalmazott arról számol be, hogy arcon, gyomorszájon és bordákon ütötték őket, és falhoz vágták. Hogy a vendégek ne lássák az étkezőben, a séf állítólag a nyitott konyha pultja alá kuporgott, és szakácsai lábába nyársat szúrt.

Egy anekdota, amelyet az amerikai napilap közölt, különösen jól illusztrálja a Nománál uralkodó erőszakkultúrát. 2014-ben, egy februári estén a séf állítólag megkérte a teljes személyzetet – körülbelül negyven szakácsot –, hogy kísérjék el az étteremből kifelé, a kiszolgálás közepén, fagypont alatt. Míg a többieknek körben kellett volna állniuk, René Redzepi állítólag a középpontba helyezkedett, hogy nyilvánosan megalázzon egy sous-chef-et, aki techno zenét játszott – amit nem szeretett – az egyik konyharészben. Két tanú szerint ezután addig ütötte az alkalmazottját a bordái között, amíg az utóbbi hangosan és világosan be nem vallotta, hogy szeret „DJ-knek szopni”. Mielőtt mindenki visszament a helyére és folytatta a kiszolgálást, másnap senki sem beszélt róla. A konyhában hallgatás uralkodott. A tanúvallomások által festett kép túlmutat a fizikai erőszakon. Volt gyakornokok tizenhat órás fizetés nélküli munkanapokról számolnak be – a Noma csak 2022-ben kezdte el fizetni a gyakornokainak, miután több dán média is leleplezte az ügyet. A megfélemlítés szintén mindennapos volt a Nománál. Állítólag fenyegetéseket fogalmaztak meg, például bizonyos alkalmazottak hírnevének megrongálásával akadályozták meg őket a munkakeresésben, más cégeknél dolgozó szakácsok partnereit kirúgták, vagy akár kiutasították azokat a családokat, akik követték őket Koppenhágába. Miközben René Redzepit külön kiemelik, a vállalati kultúrát is megkérdőjelezik. Egy volt török gyakornok, Mehmet Çekirge, elmeséli, hogyan gúnyolták ki felettesei az akcentusát, és hogyan nevezték szamárnak. „René egy zsarnokok generációját képezte ki, ők pedig zaklattak minket (...). Én mindent lenyeltem, mert be akartam bizonyítani, hogy én is egy vagyok közülük” – mondta a **New York Times**nak. Azt mondja, évekbe telt, mire felépült az élményből. „Dolgozok magamon, hogy megváltozzak.” René Redzepi nem tagadta a vádakat. Kezdetben egy nyilatkozatot adott ki a **New York Times**nak: „Bár nem ismerem fel ezen beszámolók minden részletét, eleget látok ahhoz, hogy megértsem, tetteim károsak voltak. Azoknak, akik elszenvedték a vezetésemet, a rossz ítélőképességemet vagy a haragomat, mélységesen sajnálom, és azon dolgozom, hogy megváltozzak.” Később egy személyesebb üzenetet osztott meg az Instagramon, amelyben elismerte, hogy „olyan vezetővé vált, amilyennek megígérte magának, hogy soha nem lesz”. „Annak ellenére, hogy mekkora nyomást érezhettem akkoriban, semmi sem igazolhatja a temperamentumomat” – tette hozzá. Megemlítette a tíz évben átesett terápiát és a napi szolgálattól való fokozatos visszavonulását is. A Noma a maga részéről azt állítja, hogy mélyrehatóan megreformálta gyakorlatát, és független ellenőrzést végez. Ezek a kijelentések nem győztek meg mindenkit – és különösen nem Jason Ignacio White-ot, a leleplezőt, aki tiltakozást szervez a Silver Lake-i Noma pop-up előtt, amint az szerdán megnyílik, a One Fair Wage munkavállalói jogvédő csoport támogatásával. Az időzítés nem elhanyagolható: erre a pop-up étteremre, amelynek ára fejenként 1500 dollár volt, a jegyek egy perc alatt elfogytak a borsos ár ellenére. „A Noma annyira exkluzívvá vált, hogy már nem étterem, hanem előadóművészet” – ironikusan nyilatkozta a **New York Times**-nak Marco Cerruti, Los Angeles-i séf és a dán étterem korábbi munkatársa.