"Budaya ketakutan, pelecehan, dan eksploitasi": di Noma, sisi gelap restoran terbaik di dunia

Telah lima kali dinobatkan sebagai restoran terbaik dunia, tim Noma (yang sebelumnya merupakan restoran berbintang 3 Michelin) sedang dilanda kekacauan menyusul publikasi beberapa laporan yang menuduh adanya kekerasan di dapur. Semua mata tertuju pada koki René Redzepi, yang gaya manajemennya dipertanyakan. "Noma menghancurkan saya." "Saya dipukul di wajah saat sedang bekerja." "Sous-chef mengatakan kepada seorang wanita muda: 'Jika kamu tidak bekerja lebih cepat, aku akan mencengkeram kemaluanmu dan memaksamu bekerja lebih cepat.'" Februari lalu, Jason Ignacio White, mantan kepala laboratorium fermentasi di Noma, mulai membagikan kesaksian dari mantan karyawan restoran bergengsi di Kopenhagen tersebut di akun Instagram-nya. Dia mengumpulkan banyak episode kekerasan dan penghinaan yang terjadi selama bertahun-tahun bekerja di Noma. Unggahan-unggahan ini, yang telah dilihat lebih dari 14 juta kali sejak dipublikasikan, kemudian ditranskripsikan di situs web noma-abuse.com - beberapa ingin menandatangani pernyataan mereka, tetapi sebagian besar lebih memilih untuk tetap anonim, karena takut akan pembalasan.

New York Times juga menerbitkan investigasinya sendiri, dengan mewawancarai 35 mantan anggota tim. Dan hal ini menjerumuskan restoran tersebut—yang oleh banyak orang dianggap sebagai restoran terbaik di dunia—ke dalam kekacauan, tepat ketika salah satu restoran pop-up-nya akan dibuka di Los Angeles pada hari Rabu ini. Untuk memahami besarnya gejolak ini, seseorang harus memahami apa yang diwakili Noma dalam dunia kuliner. Ketika René Redzepi membuka restoran tersebut di Kopenhagen pada tahun 2003, bersama dengan pengusaha Claus Meyer, proyeknya sederhana namun radikal: untuk menciptakan kembali masakan Nordik menggunakan produk lokal dan musiman, tanaman liar, jamur, rumput laut, dan fermentasi. Noma telah menyusun musimnya di sekitar tiga dunia yang berbeda: makanan laut (musim dingin-musim semi), sayuran (musim panas), dan buruan & hutan (musim gugur). Melalui pendekatannya, restoran ini telah membantu mendefinisikan kembali gastronomi global, menjadikan ibu kota Denmark sebagai tujuan wajib kunjungan bagi para pecinta makanan yang cerdas. Dilatih oleh Ferran Adrià di El Bulli dan Thomas Keller di The French Laundry, René Redzepi, hanya dalam beberapa tahun, telah menciptakan visi kuliner yang tak tertandingi. Pada tahun 2010, 2011, 2012, dan 2014, Noma dinobatkan sebagai restoran terbaik dunia oleh World's 50 Best Restaurants, mencetak rekor. Setelah pindah ke lokasi baru yang terdiri dari sebelas bangunan, empat dapur, dan laboratorium fermentasi, restoran ini meraih tiga bintang Michelin pada tahun 2021. Dianggap sebagai "koki paling berpengaruh, provokatif, dan penting di dunia," menurut kritikus makanan Anthony Bourdain, René Redzepi dianugerahi gelar kebangsawanan oleh Ratu Denmark. Legenda inilah yang kini runtuh.

Mimpi Buruk di Dapur

Beberapa laporan yang dikumpulkan oleh New York Times membuktikan perilaku kekerasan René Redzepi di dapur antara tahun 2009 dan 2017. Beberapa karyawan menceritakan dipukul di wajah, perut, dan tulang rusuk, serta dilempar ke dinding.

Untuk menghindari terlihat oleh pelanggan di ruang makan, koki tersebut diduga berjongkok di bawah meja dapur terbuka untuk menusuk kaki para juru masaknya.

Sebuah anekdot yang dilaporkan oleh harian Amerika secara khusus menggambarkan budaya kekerasan yang berkuasa di Noma. Pada tahun 2014, suatu malam di bulan Februari, koki tersebut dilaporkan meminta seluruh staf—sekitar empat puluh juru masak—untuk menemaninya keluar restoran, di tengah jam pelayanan, dan dalam suhu di bawah nol derajat. Sementara yang lain seharusnya berdiri membentuk lingkaran, René Redzepi diduga memposisikan dirinya di tengah untuk mempermalukan seorang sous-chef di depan umum yang telah memutar musik techno—yang tidak disukainya—di salah satu bagian dapur. Menurut dua saksi, ia kemudian meninju tulang rusuk karyawannya sampai yang terakhir mengakui dengan lantang dan jelas bahwa ia suka "memberikan layanan seks oral kepada DJ." Sebelum semua orang kembali ke tempat masing-masing dan melanjutkan pelayanan, tidak ada yang membicarakannya lagi keesokan harinya. Kode bungkam berlaku di dapur. Gambaran yang dilukiskan oleh kesaksian ini melampaui kekerasan fisik. Mantan peserta magang menggambarkan hari kerja enam belas jam tanpa bayaran—Noma baru mulai membayar peserta magangnya pada tahun 2022, setelah pengungkapan oleh beberapa media Denmark. Intimidasi juga merupakan hal biasa di Noma. Ancaman diduga dilakukan, seperti merusak reputasi karyawan tertentu untuk mencegah mereka mendapatkan pekerjaan, memecat pasangan koki yang bekerja di perusahaan lain, atau bahkan mendeportasi keluarga yang mengikuti para koki ke Kopenhagen. Meskipun René Redzepi menjadi sasaran utama, budaya perusahaan juga dipertanyakan. Seorang mantan peserta magang asal Turki, Mehmet Çekirge, menceritakan bagaimana para atasannya mengejek aksennya dan menyebutnya keledai. "René melatih generasi tiran, dan mereka menindas kami (...). Saya menelan semuanya, karena saya ingin membuktikan bahwa saya adalah salah satu dari mereka," katanya kepada New York Times. Dia mengatakan butuh bertahun-tahun baginya untuk pulih dari pengalaman tersebut. "Saya sedang berusaha untuk berubah." René Redzepi tidak membantah tuduhan tersebut. Awalnya, ia mengeluarkan pernyataan kepada New York Times: "Meskipun saya tidak mengenali semua detail dari laporan-laporan ini, saya melihat cukup banyak hal untuk memahami bahwa tindakan saya merugikan. Kepada mereka yang menderita akibat kepemimpinan, penilaian buruk, atau kemarahan saya, saya sangat menyesal, dan saya sedang berusaha untuk berubah." Kemudian, ia membagikan pesan yang lebih pribadi di Instagram, mengakui bahwa ia telah "menjadi tipe pemimpin yang pernah ia janjikan pada dirinya sendiri bahwa ia tidak akan pernah menjadi seperti itu." "Terlepas dari semua tekanan yang mungkin saya rasakan saat itu, tidak ada yang dapat membenarkan temperamen saya," tambahnya. Ia juga menyebutkan terapi yang telah ia jalani selama sepuluh tahun terakhir dan penarikan bertahapnya dari layanan harian. Noma, di sisi lain, mengklaim telah mereformasi praktik-praktiknya secara mendalam dan sedang melakukan audit independen. Pernyataan-pernyataan ini belum meyakinkan semua orang—dan terutama bukan pelapor Jason Ignacio White, yang sedang mengorganisir protes di depan gerai sementara Noma di Silver Lake segera setelah dibuka pada hari Rabu, dengan dukungan dari kelompok hak-hak pekerja One Fair Wage. Waktunya sangat tepat: reservasi untuk restoran pop-up ini, dengan harga $1.500 per orang, terjual habis dalam satu menit meskipun harganya sangat mahal. "Noma telah menjadi begitu eksklusif sehingga bukan lagi restoran, melainkan seni pertunjukan," kata Marco Cerruti, seorang koki Los Angeles dan mantan kolaborator restoran Denmark tersebut, dengan nada ironis kepada New York Times.