"Una cultura di paura, abuso e sfruttamento": al Noma il lato oscuro del miglior ristorante del mondo

Votato cinque volte miglior ristorante del mondo, il team del Noma (ex ristorante con 3 stelle Michelin) è in subbuglio dopo la pubblicazione di diverse testimonianze di presunti episodi di violenza in cucina. Tutti gli occhi sono puntati sullo chef René Redzepi, il cui stile di gestione è stato messo in discussione. "Il Noma mi ha distrutto." "Mi hanno dato un pugno in faccia durante il mio turno." "Il sous-chef ha detto a una ragazza: 'Se non lavori più velocemente, ti afferro per la figa e ti faccio lavorare più velocemente.'" Lo scorso febbraio, Jason Ignacio White, ex responsabile del laboratorio di fermentazione del Noma, ha iniziato a condividere testimonianze di ex dipendenti del prestigioso ristorante di Copenaghen sul suo account Instagram. Ha raccolto numerosi episodi di violenza e umiliazione avvenuti durante i suoi anni di lavoro al Noma. Questi post, che sono stati visualizzati più di 14 milioni di volte dalla loro pubblicazione, sono stati successivamente trascritti sul sito web noma-abuse.com: alcuni hanno voluto firmare le loro dichiarazioni, ma la maggior parte ha preferito rimanere anonima, per paura di ritorsioni.

Anche il New York Times ha pubblicato una propria inchiesta, intervistando 35 ex membri del team. E gettando l'istituzione – considerata da molti il miglior ristorante del mondo – nel caos, proprio mentre uno dei suoi ristoranti pop-up aprirà a Los Angeles questo mercoledì. Per comprendere la portata di questo sconvolgimento, è necessario comprendere cosa rappresenta il Noma nel mondo culinario. Quando René Redzepi aprì il ristorante a Copenaghen nel 2003, insieme all'imprenditore Claus Meyer, il suo progetto era al tempo stesso semplice e radicale: reinventare la cucina nordica utilizzando prodotti locali e stagionali, piante selvatiche, funghi, alghe e fermentazione. Il Noma ha strutturato le sue stagioni attorno a tre mondi distinti: pesce (inverno-primavera), verdure (estate) e selvaggina e bosco (autunno). Grazie al suo approccio, il ristorante ha contribuito a ridefinire la gastronomia globale, rendendo la capitale danese una meta imperdibile per gli amanti del cibo più esigenti. Formatosi con Ferran Adrià a El Bulli e Thomas Keller al The French Laundry, René Redzepi ha forgiato, in pochi anni, una visione culinaria senza pari. Nel 2010, 2011, 2012 e 2014, il Noma è stato nominato miglior ristorante al mondo dalla classifica World's 50 Best Restaurants, stabilendo un record. Dopo il trasferimento in una nuova sede composta da undici edifici, quattro cucine e un laboratorio di fermentazione, il ristorante ha ottenuto tre stelle Michelin nel 2021. Considerato "lo chef più influente, provocatorio e importante del mondo", secondo le parole del critico gastronomico Anthony Bourdain, René Redzepi è stato nominato cavaliere dalla Regina di Danimarca. È questa leggenda che sta crollando.

Incubi in cucina

Diversi resoconti raccolti dal New York Times attestano il comportamento violento di René Redzepi in cucina tra il 2009 e il 2017. Alcuni dipendenti raccontano di essere stati presi a pugni in faccia, allo stomaco e alle costole, e di essere stati sbalzati contro i muri. Per non essere visto dai clienti nella sala da pranzo, lo chef si sarebbe accovacciato sotto i banconi della cucina a vista per infilzare i suoi cuochi nelle gambe.

Un aneddoto riportato dal quotidiano americano illustra in modo particolare la cultura della violenza che regnava al Noma. Nel 2014, una sera di febbraio, lo chef avrebbe chiesto a tutto il personale – circa quaranta cuochi – di accompagnarlo fuori dal ristorante, nel bel mezzo del servizio e a temperature sotto lo zero. Mentre gli altri avrebbero dovuto stare in cerchio, René Redzepi si sarebbe piazzato al centro per umiliare pubblicamente un sous-chef che aveva messo musica techno – che non gli piaceva – in una delle sezioni della cucina. Secondo due testimoni, avrebbe poi colpito il suo dipendente nelle costole finché quest'ultimo non avrebbe ammesso a voce alta e chiara che gli piaceva "fare pompini ai DJ". Prima che tutti tornassero ai loro posti e continuassero il servizio, nessuno ne parlò più il giorno dopo. In cucina regnava il silenzio. Il quadro dipinto da queste testimonianze va oltre la violenza fisica. Ex stagisti raccontano di giornate di sedici ore senza stipendio: Noma ha iniziato a pagare i suoi stagisti solo nel 2022, dopo le rivelazioni di diversi media danesi. Anche le intimidazioni erano all'ordine del giorno al Noma. Si dice che siano state fatte minacce, come danneggiare la reputazione di alcuni dipendenti per impedire loro di trovare lavoro, far licenziare i soci degli chef che lavoravano in altre aziende o persino far espellere i familiari che avevano seguito gli chef a Copenaghen. Mentre René Redzepi viene preso di mira, anche la cultura aziendale viene messa in discussione. Un ex stagista turco, Mehmet Çekirge, racconta di come i suoi supervisori lo prendessero in giro per il suo accento e lo chiamassero "asino". "René ha addestrato una generazione di tiranni, e loro ci hanno bullizzato (...). Ho ingoiato tutto, perché volevo dimostrare di essere uno di loro", ha dichiarato al New York Times. Afferma di aver impiegato anni per riprendersi dall'esperienza. "Sto lavorando su me stesso per cambiare". René Redzepi non ha negato le accuse. Inizialmente, ha rilasciato una dichiarazione al New York Times: "Sebbene non riconosca tutti i dettagli di questi resoconti, ne vedo abbastanza per capire che le mie azioni sono state dannose. A coloro che hanno sofferto a causa della mia leadership, della mia scarsa capacità di giudizio o della mia rabbia, dico di essere profondamente dispiaciuto e sto lavorando su me stesso per cambiare". In seguito ha condiviso un messaggio più personale su Instagram, riconoscendo di essere "diventato il tipo di leader che si era promesso di non essere mai". "Nonostante tutta la pressione che potrei aver sentito in quel momento, nulla può giustificare il mio temperamento", ha aggiunto. Ha anche menzionato la terapia a cui si è sottoposto negli ultimi dieci anni e il suo graduale ritiro dal servizio quotidiano. Noma, da parte sua, afferma di aver profondamente riformato le sue pratiche e di stare conducendo una verifica indipendente. Queste dichiarazioni non hanno convinto tutti, e in particolare non il whistleblower Jason Ignacio White, che sta organizzando una protesta davanti al pop-up Noma a Silver Lake non appena aprirà mercoledì, con il supporto del gruppo per i diritti dei lavoratori One Fair Wage. Il tempismo non è da poco: le prenotazioni per questo pop-up, a 1.500 dollari a persona, sono andate esaurite in un minuto, nonostante il prezzo esorbitante. "Il Noma è diventato così esclusivo che non è più un ristorante, è una performance artistica", ha ironicamente dichiarato al New York Times Marco Cerruti, chef di Los Angeles ed ex collaboratore del ristorante danese.