「恐怖、虐待、搾取の文化」：世界最高のレストラン「ノーマ」の暗い側面

世界最高のレストランに5度選ばれたノーマ（かつてはミシュラン3つ星を獲得）のチームは、厨房内での暴力行為を訴える複数の告発記事が公開され、混乱に陥っている。シェフのレネ・レゼピ氏に注目が集まっているが、その経営スタイルは疑問視されている。「ノーマで私は打ちのめされた」「勤務中に顔面を殴られた」「スーシェフが若い女性に『もっと早く働かないなら、股間をつかんでもっと早く働かせるぞ』と言った」。昨年2月、ノーマの発酵ラボの元責任者、ジェイソン・イグナシオ・ホワイト氏は、コペンハーゲンの名門レストランで元従業員の証言を自身のインスタグラムアカウントで共有し始めた。彼はノーマで働いていた時代に起きた数々の暴力と屈辱のエピソードをまとめた。これらの投稿は、公開されてから 1,400 万回以上閲覧され、その後、ウェブサイト noma-abuse.com で転記されました。声明に署名を希望した人もいましたが、報復を恐れて匿名を希望した人がほとんどでした。

ニューヨーク タイムズ も独自の調査を発表し、35 人の元チーム メンバーにインタビューしました。そして、多くの人から世界最高のレストランと評されるこの店を混乱に陥れようとしている。ちょうど今週水曜日、ロサンゼルスにポップアップ レストランの 1 つがオープンする予定だからだ。この大変動の大きさを理解するには、料理の世界で Noma が何を象徴しているかを理解する必要がある。レネ レゼピが起業家のクラウス マイヤーと共に 2003 年にコペンハーゲンにレストランをオープンしたとき、彼のプロジェクトはシンプルでありながら革新的だった。地元の旬の食材、野生植物、キノコ、海藻、発酵食品を使って北欧料理を再発明することだった。Noma は季節を 3 つの異なる世界、つまりシーフード (冬から春)、野菜 (夏)、ジビエと森の食材 (秋) を中心に構成している。このアプローチを通じて、このレストランは世界の美食を再定義するのに貢献し、デンマークの首都を、目の肥えた食通にとって必ず訪れるべき場所にしている。エル・ブリのフェラン・アドリア氏とフレンチ・ランドリーのトーマス・ケラー氏に師事したレネ・レゼピ氏は、わずか数年で比類なき料理のビジョンを築き上げました。2010年、2011年、2012年、そして2014年には、「世界のベストレストラン50」で世界最高のレストランに選ばれ、記録を樹立しました。11棟の建物、4つのキッチン、そして発酵ラボを備えた新店舗に移転した後、2021年にはミシュランの三つ星を獲得しました。料理評論家アンソニー・ボーディン氏に「世界で最も影響力があり、挑発的で、そして重要なシェフ」と評されたレネ・レゼピ氏は、デンマーク女王からナイトの称号を授与されました。崩れつつあるのはこの伝説だ。

キッチンの悪夢

ニューヨーク・タイムズ紙が収集した複数の証言は、2009年から2017年にかけて、レネ・レゼピがキッチンで暴力行為を行っていたことを証明している。従業員の中には、顔面、腹部、肋骨を殴られたり、壁に投げつけられたりしたと証言する者もいる。ダイニングルームの客に見られないように、レゼピはオープンキッチンのカウンターの下にしゃがみ込み、料理人たちの足を串刺しにしていたとされている。

アメリカの日刊紙が報じた逸話は、ノーマに蔓延していた暴力文化を如実に物語っている。2014年2月のある晩、シェフはサービスの最中、氷点下の気温の中、スタッフ全員（約40人のコック）にレストランの外へ出るよう指示したと伝えられている。他のスタッフが円になって立っているはずだったが、レネ・レゼピは中央に立ち、厨房の一角で彼が嫌いなテクノミュージックを流していたスーシェフを公衆の面前で辱めたとされている。2人の目撃者によると、レゼピはスーシェフの肋骨を殴りつけ、スーシェフは「DJにフェラチオするのが好きだ」と大声ではっきりと告白したという。全員がそれぞれの場所に戻り、サービスに戻るまで、翌日、誰もこの件について口にすることはなかった。厨房には沈黙の掟が敷かれていたのだ。これらの証言が描き出すのは、単なる身体的暴力にとどまらない。元インターンは、1日16時間も無給で働かされていたと証言している。ノーマがインターンに給与を支払い始めたのは、複数のデンマークメディアによる暴露を受けた2022年になってからだった。ノーマでは脅迫も日常茶飯事だった。特定の従業員の評判を傷つけて就職を阻止したり、他社で働くシェフのパートナーを解雇したり、シェフたちを追ってコペンハーゲンにやってきた家族を国外追放したりするなど、脅迫が行われたとされている。レネ・レゼピだけが問題視されているが、企業文化にも疑問が投げかけられている。トルコ人インターンのメフメット・チェキルゲは、上司から自分のアクセントを嘲笑され、「ロバ」と呼ばれた時のことを語る。「レネは暴君世代を育て、彼らは私たちをいじめました（…）。私は全てを飲み込みました。自分も彼らの一人であることを証明したかったからです」と彼はニューヨーク・タイムズ紙に語った。彼はこの経験から立ち直るのに何年もかかったと語る。「今は自分自身を変えようと努力しています」レネ・レゼピ氏は告発を否定しなかった。当初、彼はニューヨーク・タイムズ紙に声明を発表し、「これらの発言の詳細全てを把握しているわけではありませんが、私の行動が有害であったことは十分に理解しています。私のリーダーシップ、判断ミス、そして怒りによって苦しめられた方々に深くお詫び申し上げます。そして、自分自身を変えるべく努力しています」と述べた。その後、彼はインスタグラムでより個人的なメッセージを投稿し、「自分が決してなれないと誓っていたようなリーダーになってしまった」と認めた。「当時感じていたであろうあらゆるプレッシャーにもかかわらず、私の気質を正当化できるものは何もありません」と付け加えた。また、過去10年間受けてきたセラピーと、日々の業務から徐々に撤退してきたことについても言及した。一方、ノーマは業務慣行を抜本的に改革し、独立監査を実施していると主張している。これらの発言は、すべての人を納得させたわけではない。特に、労働者の権利団体「ワン・フェア・ウェイジ」の支援を受け、シルバーレイクのノーマ・ポップアップストアが水曜日にオープンするとすぐに、その前で抗議活動を組織している内部告発者のジェイソン・イグナシオ・ホワイトは、その確信を失っている。タイミングは重要だ。1人1,500ドルというこのポップアップストアの予約は、法外な値段にもかかわらず、1分で完売した。「ノーマはあまりにも排他的になり、もはやレストランではなく、パフォーマンスアートになっている」と、ロサンゼルスのシェフで、かつてこのデンマークのレストランで働いていたマルコ・チェルッティは、皮肉を込めてニューヨーク・タイムズ紙に語った。