"공포, 학대, 착취의 문화": 세계 최고의 레스토랑 노마의 어두운 면

세계 최고의 레스토랑으로 다섯 번이나 선정된 노마(미슐랭 3스타 레스토랑) 팀이 주방 내 폭력 의혹을 제기하는 여러 건의 폭로로 혼란에 빠졌습니다. 셰프 르네 레드제피의 경영 방식에 대한 비판이 거세지고 있습니다. "노마는 나를 망가뜨렸다." "근무 중에 얼굴을 맞았다." "수셰프가 젊은 여성에게 '더 빨리 일하지 않으면 성기를 잡고 더 빨리 일하게 만들겠다'고 말했다." 지난 2월, 노마의 발효 연구소 책임자였던 제이슨 이그나시오 화이트는 자신의 인스타그램 계정을 통해 코펜하겐의 명문 레스토랑 노마의 전 직원들이 겪었던 폭력과 모욕적인 사건들을 공유하기 시작했습니다. 게시된 이후 1400만 회 이상 조회된 이 글들은 이후 웹사이트 noma-abuse.com에 전문이 게재되었습니다. 일부는 진술서에 서명하기를 원했지만, 대부분은 보복이 두려워 익명을 유지하기를 원했습니다.

뉴욕 타임스 또한 35명의 전 팀원을 인터뷰한 자체 조사 결과를 발표했습니다. 세계 최고의 레스토랑으로 손꼽히는 노마가 이번 주 수요일 로스앤젤레스에 팝업 레스토랑을 오픈하려는 시점에 갑자기 문을 닫게 되면서 큰 혼란에 빠졌습니다. 이 사태의 심각성을 이해하려면 노마가 요리계에서 어떤 의미를 지니는지 알아야 합니다. 르네 레드제피 셰프가 사업가 클라우스 마이어와 함께 2003년 코펜하겐에 노마를 열었을 때, 그의 프로젝트는 단순하면서도 혁신적이었습니다. 바로 현지 제철 식재료, 야생 식물, 버섯, 해조류, 발효 식품을 사용하여 북유럽 요리를 재창조하는 것이었습니다. 노마는 계절별로 해산물(겨울-봄), 채소(여름), 사냥감과 숲(가을)이라는 세 가지 테마를 중심으로 메뉴를 구성했습니다. 이러한 접근 방식을 통해 노마는 세계 미식의 새로운 지평을 열었고, 코펜하겐을 미식가들이 꼭 방문해야 할 명소로 만들었습니다. 엘 불리에서 페란 아드리아, 더 프렌치 런드리에서 토마스 켈러 밑에서 수련한 르네 레제피는 불과 몇 년 만에 독보적인 요리 비전을 구축했습니다. 2010년, 2011년, 2012년, 2014년에는 노마가 세계 최고의 레스토랑 50곳에 선정되는 기록을 세웠습니다. 11개 동, 4개의 주방, 발효 연구실을 갖춘 새로운 공간으로 이전한 후, 2021년에는 미슐랭 스타 3개를 획득했습니다. 음식 평론가 앤서니 보댕은 그를 "세계에서 가장 영향력 있고, 도발적이며, 중요한 셰프"라고 칭했으며, 르네 레제피는 덴마크 여왕으로부터 기사 작위를 받았습니다. 무너지고 있는 것은 바로 이 전설입니다.

주방의 악몽

뉴욕 타임스가 수집한 여러 증언에 따르면 르네 레드제피는 2009년부터 2017년까지 주방에서 폭력적인 행동을 일삼았습니다. 일부 직원들은 얼굴, 배, 갈비뼈를 주먹으로 맞고 벽에 내던져졌다고 증언했습니다. 손님들에게 들키지 않기 위해 레드제피 셰프는 개방형 주방 조리대 아래에 웅크리고 앉아 요리사들의 다리를 꼬챙이에 꽂았다고 합니다.

미국 일간지에 보도된 한 일화는 노마에 만연했던 폭력 문화를 특히 잘 보여줍니다. 2014년 2월 어느 날 저녁, 셰프는 영하의 추운 날씨에 영업 중이던 직원 약 40명을 식당 밖으로 불러냈다고 합니다. 직원들은 원을 그리며 서 있어야 했지만, 르네 레드제피는 한가운데 서서 자신이 싫어하는 테크노 음악을 틀었던 수셰프를 공개적으로 모욕했습니다. 두 명의 목격자에 따르면, 그는 수셰프의 옆구리를 주먹으로 때렸고, 결국 수셰프는 "DJ에게 오럴 섹스를 해주는 것을 좋아한다"고 큰 소리로 인정했습니다. 이후 모두 제자리로 돌아가 영업을 계속했고, 다음 날 아무도 이 일에 대해 언급하지 않았습니다. 주방에는 침묵의 규율이 지배했습니다. 이러한 증언들이 보여주는 폭력의 실상은 단순한 물리적 폭력을 넘어 더 깊은 의미를 지니고 있습니다. 전직 인턴들은 하루 16시간씩 무급으로 일했다고 증언합니다. 노마는 여러 덴마크 언론의 보도 이후인 2022년에야 인턴들에게 급여를 지급하기 시작했습니다. 노마에서는 협박도 만연했습니다. 특정 직원의 평판을 훼손하여 취업을 막거나, 다른 회사에서 일하는 셰프의 배우자를 해고시키거나, 심지어 셰프를 따라 코펜하겐으로 온 가족을 추방하겠다는 등의 협박이 있었다고 합니다. 르네 레드제피가 특히 거론되지만, 회사 문화 자체도 문제시되고 있습니다. 터키 출신 전직 인턴인 메흐멧 체키르게는 상사들이 자신의 억양을 조롱하고 '당나귀'라고 불렀다고 회상합니다. "르네는 폭군 세대를 훈련시켰고, 그들은 우리를 괴롭혔습니다. (...) 저는 그들과 같은 부류라는 것을 증명하고 싶었기에 모든 것을 참았습니다."라고 그는 뉴욕 타임스에 말했습니다. 그는 그 경험에서 회복하는 데 수년이 걸렸다고 말하며, "저는 변화하기 위해 노력하고 있습니다."라고 덧붙였습니다. 르네 레드제피는 혐의를 부인하지 않았습니다. 처음에는 뉴욕 타임스에 성명을 발표하며 "이러한 주장들의 모든 세부 사항을 알지는 못하지만, 제 행동이 해로웠다는 것은 충분히 이해합니다. 저의 리더십, 잘못된 판단, 또는 분노로 인해 고통받으신 분들께 진심으로 죄송하며, 저 스스로 변화하기 위해 노력하고 있습니다."라고 밝혔습니다. 이후 그는 인스타그램에 더욱 개인적인 메시지를 올려 "절대 되지 않겠다고 다짐했던 그런 리더가 되어버렸다"고 인정했습니다. "당시 느꼈던 모든 압박감에도 불구하고, 제 성격을 정당화할 수 있는 것은 아무것도 없습니다."라고 덧붙였습니다. 또한 그는 지난 10년간 받아온 심리 치료와 점진적으로 일상적인 업무에서 물러나고 있는 과정에 대해서도 언급했습니다. 노마 측은 운영 방식을 근본적으로 개혁했으며 독립적인 감사를 진행하고 있다고 밝혔습니다. 이러한 해명들이 모든 사람을 설득한 것은 아니며, 특히 내부고발자인 제이슨 이그나시오 화이트는 노동권 단체인 원 페어 웨이지(One Fair Wage)의 지원을 받아 수요일 실버 레이크에 오픈하는 노마 팝업 레스토랑 앞에서 시위를 조직하고 있습니다. 시위의 시기는 결코 우연이 아닙니다. 1인당 1,500달러라는 터무니없는 가격에도 불구하고 이 팝업 레스토랑의 예약은 단 1분 만에 매진되었습니다. 로스앤젤레스의 셰프이자 과거 노마와 협업했던 마르코 체루티는 뉴욕 타임스와의 인터뷰에서 "노마는 너무나 배타적이어서 더 이상 레스토랑이 아니라 퍼포먼스 아트가 되어버렸다"고 비꼬았습니다.