"Een cultuur van angst, misbruik en uitbuiting": bij Noma, de duistere kant van 's werelds beste restaurant

Het team van Noma (voorheen een restaurant met 3 Michelinsterren), dat vijf keer tot beste restaurant ter wereld is uitgeroepen, verkeert in beroering na de publicatie van verschillende verhalen over geweld in de keuken. Alle ogen zijn gericht op chef René Redzepi, wiens managementstijl ter discussie staat. "Noma heeft me gebroken." "Ik werd tijdens mijn dienst in mijn gezicht geslagen." "De souschef zei tegen een jonge vrouw: 'Als je niet sneller werkt, pak ik je bij je kut en dwing ik je om sneller te werken.'" Afgelopen februari begon Jason Ignacio White, voormalig hoofd van het fermentatielaboratorium bij Noma, getuigenissen van voormalige medewerkers van het prestigieuze restaurant in Kopenhagen te delen op zijn Instagram-account. Hij verzamelde talloze voorbeelden van geweld en vernedering die zich tijdens zijn jaren bij Noma hadden voorgedaan. Deze berichten, die sinds hun publicatie meer dan 14 miljoen keer bekeken zijn, werden vervolgens getranscribeerd op de website noma-abuse.com - sommigen wilden hun verklaringen ondertekenen, maar de meesten gaven er de voorkeur aan anoniem te blijven uit angst voor represailles.

De New York Times publiceerde ook een eigen onderzoek, waarbij 35 voormalige teamleden werden geïnterviewd. En daarmee stort het restaurant – door velen beschouwd als het beste restaurant ter wereld – in beroering, net nu een van zijn pop-uprestaurants aanstaande woensdag in Los Angeles zijn deuren zou openen. Om de omvang van deze omwenteling te begrijpen, moet men weten wat Noma vertegenwoordigt in de culinaire wereld. Toen René Redzepi in 2003 samen met ondernemer Claus Meyer het restaurant in Kopenhagen opende, was zijn project zowel eenvoudig als radicaal: de Scandinavische keuken opnieuw uitvinden met lokale en seizoensgebonden producten, wilde planten, paddenstoelen, zeewier en fermentatie. Noma heeft zijn seizoenen ingedeeld rond drie verschillende thema's: zeevruchten (winter-lente), groenten (zomer) en wild & bos (herfst). Door deze aanpak heeft het restaurant de wereldwijde gastronomie mede vormgegeven en de Deense hoofdstad tot een must-visit bestemming gemaakt voor fijnproevers. René Redzepi, die zijn opleiding genoot bij Ferran Adrià in El Bulli en Thomas Keller in The French Laundry, ontwikkelde in slechts enkele jaren een ongeëvenaarde culinaire visie. In 2010, 2011, 2012 en 2014 werd Noma door World's 50 Best Restaurants uitgeroepen tot 's werelds beste restaurant, een record. Na een verhuizing naar een nieuw pand bestaande uit elf gebouwen, vier keukens en een fermentatielaboratorium, verdiende het restaurant in 2021 drie Michelinsterren. René Redzepi, door culinair criticus Anthony Bourdain omschreven als "de meest invloedrijke, provocerende en belangrijke chef-kok ter wereld", werd door de koningin van Denemarken tot ridder geslagen. Het is deze legende die nu aan het afbrokkelen is. Verschillende getuigenissen, verzameld door de New York Times, bevestigen het gewelddadige gedrag van René Redzepi in de keuken tussen 2009 en 2017. Sommige medewerkers vertellen dat ze in hun gezicht, buik en ribben zijn geslagen en tegen muren zijn gegooid. Om te voorkomen dat klanten in het restaurant hem zouden zien, zou de chef-kok zich naar verluidt onder de toonbanken van de open keuken hebben verstopt om zijn koks in de benen te spietsen.Een anekdote, gepubliceerd in een Amerikaanse krant, illustreert treffend de gewelddadige cultuur die heerste bij Noma. Op een februariavond in 2014 zou de chef-kok het voltallige personeel – zo'n veertig koks – hebben gevraagd om hem buiten het restaurant te vergezellen, midden in de dienst en bij temperaturen onder nul. Terwijl de anderen in een kring moesten staan, zou René Redzepi zich in het midden hebben gepositioneerd om een souschef publiekelijk te vernederen die technomuziek – waar hij een hekel aan had – in een van de keukengedeelten had gedraaid. Volgens twee getuigen sloeg hij zijn medewerker vervolgens in de ribben totdat deze luid en duidelijk toegaf dat hij graag "dj's pijpte". Voordat iedereen terugkeerde naar zijn plaats en de dienst hervatte, werd er de volgende dag niet meer over gesproken. Er heerste een zwijgplicht in de keuken. Het beeld dat deze getuigenissen schetsen, gaat verder dan fysiek geweld. Voormalige stagiairs beschrijven dagen van zestien uur zonder loon – Noma begon pas in 2022 met het betalen van stagiairs, na onthullingen door verschillende Deense media. Intimidatie was ook aan de orde van de dag bij Noma. Er zouden bedreigingen zijn geuit, zoals het beschadigen van de reputatie van bepaalde werknemers om te voorkomen dat ze werk zouden vinden, het ontslaan van de partners van chefs die bij andere bedrijven werkten, of zelfs het deporteren van families die de chefs naar Kopenhagen waren gevolgd. Hoewel René Redzepi specifiek wordt genoemd, wordt ook de bedrijfscultuur in het algemeen ter discussie gesteld. Een voormalige Turkse stagiair, Mehmet Çekirge, vertelt hoe zijn leidinggevenden zijn accent bespotten en hem een ezel noemden. "René heeft een generatie tirannen opgeleid, en ze pestten ons (...). Ik heb het allemaal geslikt, omdat ik wilde bewijzen dat ik een van hen was," vertelde hij aan de New York Times. Hij zegt dat het jaren heeft geduurd voordat hij de ervaring te boven kwam. "Ik werk aan mezelf om te veranderen." René Redzepi ontkende de beschuldigingen niet. Aanvankelijk gaf hij een verklaring af aan de New York Times: "Hoewel ik niet alle details van deze verhalen ken, zie ik genoeg om te begrijpen dat mijn acties schadelijk waren. Aan degenen die hebben geleden onder mijn leiderschap, slechte inschattingen of woede, bied ik mijn oprechte excuses aan en ik werk aan mezelf om te veranderen." Later deelde hij een persoonlijker bericht op Instagram, waarin hij erkende dat hij "het soort leider was geworden dat hij zichzelf had beloofd nooit te zullen zijn." "Ondanks alle druk die ik destijds misschien heb gevoeld, kan niets mijn temperament rechtvaardigen," voegde hij eraan toe. Hij noemde ook de therapie die hij de afgelopen tien jaar heeft gevolgd en zijn geleidelijke terugtrekking uit de dagelijkse werkzaamheden. Noma beweert op zijn beurt zijn werkwijzen ingrijpend te hebben hervormd en een onafhankelijke audit te laten uitvoeren. Deze verklaringen hebben niet iedereen overtuigd – en al helemaal niet klokkenluider Jason Ignacio White, die met de steun van de werknemersrechtenorganisatie One Fair Wage een protest organiseert voor de Noma pop-upwinkel in Silver Lake zodra deze woensdag opent. De timing is niet onbelangrijk: reserveringen voor deze pop-up, voor $1.500 per persoon, waren ondanks de exorbitante prijs binnen een minuut uitverkocht. "Noma is zo exclusief geworden dat het geen restaurant meer is, maar performancekunst," zei Marco Cerruti, een chef-kok uit Los Angeles en voormalig medewerker van het Deense restaurant, ironisch genoeg tegen de New York Times.