„Kultura strachu, nadużyć i wyzysku”: w Noma, ciemna strona najlepszej restauracji świata

Zespół Nomy, pięciokrotnie uznany za najlepszą restaurację świata (dawniej lokal z trzema gwiazdkami Michelin), jest w rozsypce po publikacji kilku doniesień o przemocy w kuchni. Wszystkie oczy zwrócone są na szefa kuchni René Redzepiego, którego styl zarządzania jest kwestionowany. „Noma mnie złamała”. „Dostałem cios w twarz podczas mojej zmiany”. „Sus-chef powiedział młodej kobiecie: »Jeśli nie będziesz pracować szybciej, złapię cię za cipkę i każę ci pracować szybciej«”. W lutym ubiegłego roku Jason Ignacio White, były szef laboratorium fermentacji w Nomie, zaczął dzielić się na swoim koncie na Instagramie świadectwami byłych pracowników prestiżowej kopenhaskiej restauracji. Zebrał liczne przypadki przemocy i upokorzeń, do których doszło podczas jego wieloletniej pracy w Nomie. Posty te, wyświetlone ponad 14 milionów razy od momentu publikacji, zostały następnie przepisane na stronie internetowej noma-abuse.com — niektórzy chcieli podpisać się pod swoimi oświadczeniami, ale większość wolała pozostać anonimowa z obawy przed represjami.

New York Times również opublikował własne śledztwo, w którym przesłuchano 35 byłych członków zespołu. I pogrążając lokal – uważany przez wielu za najlepszą restaurację świata – w chaosie, tuż przed otwarciem jednej z jej tymczasowych restauracji w Los Angeles w najbliższą środę. Aby zrozumieć skalę tego przewrotu, trzeba zrozumieć, co Noma reprezentuje w świecie kulinarnym. Kiedy René Redzepi otworzył restaurację w Kopenhadze w 2003 roku wraz z przedsiębiorcą Clausem Meyerem, jego projekt był zarówno prosty, jak i radykalny: na nowo zdefiniować kuchnię nordycką, wykorzystując lokalne i sezonowe produkty, dzikie rośliny, grzyby, wodorosty i fermentację. Noma ustrukturyzowała swoje pory roku wokół trzech odrębnych światów: owoców morza (zima-wiosna), warzyw (lato) oraz dziczyzny i lasu (jesień). Dzięki swojemu podejściu restauracja pomogła na nowo zdefiniować światową gastronomię, czyniąc stolicę Danii obowiązkowym miejscem do odwiedzenia dla wymagających smakoszy. Wyszkolony pod okiem Ferrana Adrii w El Bulli i Thomasa Kellera w The French Laundry, René Redzepi w ciągu zaledwie kilku lat wypracował sobie niezrównaną wizję kulinarną. W latach 2010, 2011, 2012 i 2014 restauracja Noma została uznana za najlepszą restaurację świata przez ranking 50 najlepszych restauracji świata, ustanawiając tym samym rekord. Po przeprowadzce do nowej siedziby, obejmującej jedenaście budynków, cztery kuchnie i laboratorium fermentacyjne, restauracja otrzymała w 2021 roku trzy gwiazdki Michelin. René Redzepi, uważany za „najbardziej wpływowego, prowokującego i ważnego szefa kuchni na świecie”, jak to ujął krytyk kulinarny Anthony Bourdain, został pasowany na rycerza przez królową Danii. To właśnie ta legenda rozpada się w gruzach.

Kuchenne koszmary

Kilka relacji zebranych przez New York Times potwierdza agresywne zachowanie René Redzepiego w kuchni w latach 2009–2017. Niektórzy pracownicy wspominają o uderzeniach w twarz, brzuch i żebra oraz o rzucaniu nim o ściany. Aby uniknąć widoku klientów w jadalni, szef kuchni rzekomo kucał pod blatami otwartej kuchni, by nabijać kucharzy na szpikulce w nogi.

Anegdota przytoczona przez amerykański dziennik szczególnie ilustruje kulturę przemocy panującą w Nomie. W 2014 roku, pewnego lutowego wieczoru, szef kuchni podobno poprosił cały personel – około czterdziestu kucharzy – o wyjście z nim na zewnątrz restauracji, w trakcie serwowania, w temperaturze poniżej zera. Podczas gdy pozostali mieli stać w kręgu, René Redzepi rzekomo stanął na środku, aby publicznie upokorzyć pomocnika szefa kuchni, który puszczał muzykę techno – której nie lubił – w jednej z sekcji kuchennych. Według dwóch świadków, uderzył następnie swojego pracownika w żebra, dopóki ten głośno i wyraźnie nie przyznał, że lubi „robić loda DJ-om”. Zanim wszyscy wrócili na swoje miejsca i kontynuowali obsługę, następnego dnia nikt już o tym nie wspominał. W kuchni panowała zmowa milczenia. Obraz wyrażony w tych zeznaniach wykracza poza przemoc fizyczną. Byli stażyści opisują szesnastogodzinne dni bez wynagrodzenia – Noma zaczęła płacić stażystom dopiero w 2022 roku, po ujawnieniu informacji przez kilka duńskich mediów. W Nomie powszechne były również zastraszanie. Podobno grożono im, na przykład psuciem reputacji niektórych pracowników, aby uniemożliwić im znalezienie pracy, zwalnianiem partnerów szefów kuchni pracujących w innych firmach, a nawet deportacją rodzin, które pojechały za szefami kuchni do Kopenhagi. Chociaż René Redzepi jest w centrum uwagi, kwestionowana jest również kultura firmy. Były turecki stażysta, Mehmet Çekirge, opowiada, jak jego przełożeni wyśmiewali jego akcent i nazywali go osłem. „René wychował pokolenie tyranów, którzy nas gnębili (...). Przełknąłem to wszystko, bo chciałem udowodnić, że jestem jednym z nich” – powiedział „New York Timesowi”. Mówi, że zajęło mu lata, zanim doszedł do siebie po tym doświadczeniu. „Pracuję nad sobą, żeby się zmienić”. René Redzepi nie zaprzeczył oskarżeniom. Początkowo wydał oświadczenie dla „New York Timesa”: „Chociaż nie znam wszystkich szczegółów tych relacji, widzę wystarczająco dużo, by zrozumieć, że moje działania były szkodliwe. Tym, którzy ucierpieli z powodu mojego przywództwa, braku osądu lub gniewu, głęboko współczuję i pracuję nad sobą, aby się zmienić”. Później opublikował na Instagramie bardziej osobistą wiadomość, przyznając, że „stał się takim liderem, jakim obiecał sobie, że nigdy nie będzie”. „Pomimo całej presji, jaką mogłem odczuwać w tamtym czasie, nic nie usprawiedliwia mojego temperamentu” – dodał. Wspomniał również o terapii, którą przechodził przez ostatnie dziesięć lat, i o stopniowym wycofywaniu się z codziennej pracy. Noma ze swojej strony twierdzi, że gruntownie zreformowała swoje praktyki i przeprowadza niezależny audyt. Te oświadczenia nie przekonały wszystkich – a zwłaszcza sygnalisty Jasona Ignacio White'a, który organizuje protest przed sklepem Noma w Silver Lake zaraz po jego otwarciu w środę, przy wsparciu organizacji walczącej o prawa pracownicze One Fair Wage. Moment nie jest bez znaczenia: rezerwacje na to pop-up, w cenie 1500 dolarów od osoby, wyprzedały się w ciągu minuty, pomimo wygórowanej ceny. „Noma stała się tak ekskluzywna, że przestała być restauracją, a stała się sztuką performance” – ironicznie powiedział Marco Cerruti, szef kuchni z Los Angeles i były współpracownik duńskiej restauracji, w wywiadzie dla „New York Timesa”.