"Uma cultura de medo, abuso e exploração": no Noma, o lado sombrio do melhor restaurante do mundo.

Eleito cinco vezes o melhor restaurante do mundo, o Noma (antigamente um estabelecimento com 3 estrelas Michelin) está em crise após a publicação de diversos relatos alegando violência na cozinha. Todas as atenções se voltam para o chef René Redzepi, cujo estilo de gestão está sendo questionado. "O Noma me destruiu." "Levei um soco na cara durante o meu turno." "O sous-chef disse a uma jovem: 'Se você não trabalhar mais rápido, vou te agarrar pela vagina e te obrigar a trabalhar mais rápido.'" Em fevereiro passado, Jason Ignacio White, ex-chefe do laboratório de fermentação do Noma, começou a compartilhar depoimentos de ex-funcionários do prestigiado restaurante de Copenhague em sua conta do Instagram. Ele compilou inúmeros episódios de violência e humilhação que ocorreram durante seus anos trabalhando no Noma. Essas postagens, que foram visualizadas mais de 14 milhões de vezes desde sua publicação, foram posteriormente transcritas no site noma-abuse.com - alguns desejaram assinar suas declarações, mas a maioria preferiu permanecer anônima, por medo de represálias.

O New York Times também publicou sua própria investigação, entrevistando 35 ex-membros da equipe. E mergulhando o estabelecimento — considerado por muitos o melhor restaurante do mundo — em turbulência, justamente quando um de seus restaurantes pop-up está prestes a abrir em Los Angeles nesta quarta-feira. Para entender a magnitude dessa reviravolta, é preciso compreender o que o Noma representa no mundo culinário. Quando René Redzepi abriu o restaurante em Copenhague, em 2003, ao lado do empresário Claus Meyer, seu projeto era ao mesmo tempo simples e radical: reinventar a culinária nórdica usando produtos locais e sazonais, plantas silvestres, cogumelos, algas marinhas e fermentação. O Noma estruturou suas temporadas em torno de três mundos distintos: frutos do mar (inverno-primavera), vegetais (verão) e caça e floresta (outono). Com essa abordagem, o restaurante ajudou a redefinir a gastronomia global, tornando a capital dinamarquesa um destino imperdível para os amantes da gastronomia. Treinado por Ferran Adrià no El Bulli e Thomas Keller no The French Laundry, René Redzepi forjou, em poucos anos, uma visão culinária incomparável. Em 2010, 2011, 2012 e 2014, o Noma foi eleito o melhor restaurante do mundo pela lista World's 50 Best Restaurants, estabelecendo um recorde. Após se mudar para novas instalações compostas por onze edifícios, quatro cozinhas e um laboratório de fermentação, o restaurante conquistou três estrelas Michelin em 2021. Considerado "o chef mais influente, provocativo e importante do mundo", nas palavras do crítico gastronômico Anthony Bourdain, René Redzepi foi condecorado cavaleiro pela Rainha da Dinamarca. É essa lenda que está se desfazendo.

Pesadelos na Cozinha

Diversos relatos coletados pelo New York Times atestam o comportamento violento de René Redzepi na cozinha entre 2009 e 2017. Alguns funcionários relatam terem sido agredidos com socos no rosto, estômago e costelas, além de terem sido arremessados contra paredes. Para evitar ser visto pelos clientes no salão, o chef supostamente se agachava sob os balcões da cozinha aberta para espetar as pernas de seus cozinheiros.

Uma anedota relatada pelo jornal americano ilustra particularmente a cultura de violência que reinava no Noma. Em 2014, numa noite de fevereiro, o chef teria pedido a toda a equipe — cerca de quarenta cozinheiros — que o acompanhasse para fora do restaurante, em pleno serviço e com temperaturas abaixo de zero. Enquanto os outros deveriam estar em círculo, René Redzepi teria se posicionado no centro para humilhar publicamente um subchefe que havia tocado música techno — da qual ele não gostava — em uma das seções da cozinha. Segundo duas testemunhas, ele então deu um soco nas costelas do funcionário até que este admitisse, em voz alta e clara, que gostava de "fazer sexo oral em DJs". Antes que todos voltassem aos seus lugares e continuassem o serviço, ninguém mais falou sobre o assunto no dia seguinte. Um código de silêncio reinou na cozinha. O quadro pintado por esses depoimentos vai além da violência física. Ex-estagiários descrevem jornadas de dezesseis horas sem remuneração — o Noma só começou a pagar seus estagiários em 2022, após revelações de diversos veículos da mídia dinamarquesa. A intimidação também era comum no Noma. Alega-se que ameaças eram feitas, como prejudicar a reputação de certos funcionários para impedi-los de encontrar trabalho, fazer com que os cônjuges dos chefs que trabalhavam em outras empresas fossem demitidos, ou até mesmo deportar famílias que haviam seguido os chefs para Copenhague. Embora René Redzepi seja apontado como o único culpado, a cultura da empresa também é questionada. Um ex-estagiário turco, Mehmet Çekirge, relata como seus supervisores zombavam de seu sotaque e o chamavam de burro. "René treinou uma geração de tiranos, e eles nos intimidavam (...). Eu engolia tudo, porque queria provar que era um deles", disse ele ao New York Times. Ele afirma que levou anos para se recuperar da experiência. "Estou trabalhando em mim mesmo para mudar." René Redzepi não negou as acusações. Inicialmente, ele divulgou uma declaração ao New York Times: "Embora eu não reconheça todos os detalhes desses relatos, vejo o suficiente para entender que minhas ações foram prejudiciais. Àqueles que sofreram com minha liderança, meu mau julgamento ou minha raiva, peço profundas desculpas e estou trabalhando em mim mesmo para mudar." Mais tarde, ele compartilhou uma mensagem mais pessoal no Instagram, reconhecendo que havia "se tornado o tipo de líder que prometeu a si mesmo que nunca seria". "Apesar de toda a pressão que eu possa ter sentido naquela época, nada justifica meu temperamento", acrescentou. Ele também mencionou a terapia que vem fazendo nos últimos dez anos e seu afastamento gradual do serviço diário. O Noma, por sua vez, afirma ter reformado profundamente suas práticas e está conduzindo uma auditoria independente. Essas declarações não convenceram a todos — e especialmente não o denunciante Jason Ignacio White, que está organizando um protesto em frente ao restaurante pop-up do Noma em Silver Lake assim que ele abrir na quarta-feira, com o apoio do grupo de direitos trabalhistas One Fair Wage. O momento não é insignificante: as reservas para este evento pop-up, a US$ 1.500 por pessoa, esgotaram em um minuto, apesar do preço exorbitante. "O Noma se tornou tão exclusivo que não é mais um restaurante, é arte performática", disse ironicamente Marco Cerruti, chef de Los Angeles e ex-colaborador do restaurante dinamarquês, ao New York Times.