„O cultură a fricii, abuzului și exploatării”: la Noma, latura întunecată a celui mai bun restaurant din lume

Votat de cinci ori cel mai bun restaurant din lume, echipa Noma (fost un restaurant cu 3 stele Michelin) se află în plină agitație în urma publicării mai multor relatări care susțin violență în bucătărie. Toate privirile sunt ațintite asupra bucătarului-șef René Redzepi, al cărui stil de management este pus sub semnul întrebării. „Noma m-a zdrobit.” „Am fost lovit în față în timpul turei mele.” „Ajutorul de bucătar i-a spus unei tinere: «Dacă nu lucrezi mai repede, te apuc de vulvă și te fac să lucrezi mai repede.»” În februarie anul trecut, Jason Ignacio White, fostul șef al laboratorului de fermentație de la Noma, a început să împărtășească pe contul său de Instagram mărturii ale foștilor angajați ai prestigiosului restaurant din Copenhaga. El a compilat numeroase episoade de violență și umilință care au avut loc în anii în care a lucrat la Noma. Aceste postări, care au fost vizualizate de peste 14 milioane de ori de la publicare, au fost ulterior transcrise pe site-ul web noma-abuse.com - unii au dorit să își semneze declarațiile, dar majoritatea au preferat să rămână anonimi, de teama represaliilor.

New York Times a publicat, de asemenea, propria investigație, intervievând 35 de foști membri ai echipei. Și aruncând localul – considerat de mulți cel mai bun restaurant din lume – în haos, chiar în momentul în care unul dintre restaurantele sale pop-up urmează să se deschidă la Los Angeles miercurea aceasta. Pentru a înțelege amploarea acestei schimbări, trebuie să înțelegem ce reprezintă Noma în lumea culinară. Când René Redzepi a deschis restaurantul la Copenhaga în 2003, alături de antreprenorul Claus Meyer, proiectul său a fost atât simplu, cât și radical: să reinventeze bucătăria nordică folosind produse locale și sezoniere, plante sălbatice, ciuperci, alge marine și fermentație. Noma și-a structurat anotimpurile în jurul a trei lumi distincte: fructe de mare (iarnă-primăvară), legume (vară) și vânat și pădure (toamnă). Prin abordarea sa, restaurantul a contribuit la redefinirea gastronomiei globale, făcând din capitala daneză o destinație obligatorie pentru gurmanzii exigenți. Format sub îndrumarea lui Ferran Adrià la El Bulli și a lui Thomas Keller la The French Laundry, René Redzepi și-a creat, în doar câțiva ani, o viziune culinară de neegalat. În 2010, 2011, 2012 și 2014, Noma a fost numit cel mai bun restaurant din lume de către World's 50 Best Restaurants, stabilind un record. După ce s-a mutat într-o nouă clădire cuprinzând unsprezece clădiri, patru bucătării și un laborator de fermentație, restaurantul a câștigat trei stele Michelin în 2021. Considerat „cel mai influent, provocator și important bucătar din lume”, după cum spunea criticul culinar Anthony Bourdain, René Redzepi a fost înnobilat de Regina Danemarcei. Această legendă se destramă.

Coșmaruri în bucătărie

Mai multe relatări adunate de *New York Times* atestă comportamentul violent al lui René Redzepi în bucătărie între 2009 și 2017. Unii angajați povestesc cum a fost lovit cu pumnul în față, stomac și coaste și cum a fost aruncat de pereți. Pentru a evita să fie văzut de clienți în sala de mese, bucătarul se presupune că s-a ghemuit sub blaturile bucătăriei deschise pentru a-și înțepa bucătarii în picioare.

O anecdotă relatată de cotidianul american ilustrează în mod special cultura violenței care domnea la Noma. Într-o seară de februarie 2014, bucătarul-șef ar fi cerut întregului personal - aproximativ patruzeci de bucătari - să-l însoțească în afara restaurantului, în mijlocul serviciului și la temperaturi sub zero grade. În timp ce ceilalți trebuiau să stea în cerc, René Redzepi s-ar fi poziționat în centru pentru a umili public un vice-bucătar care pusese muzică techno - lucru pe care nu-l plăcea - într-una dintre secțiunile bucătăriei. Potrivit a doi martori, acesta și-a lovit apoi angajatul în coaste până când acesta din urmă a recunoscut tare și clar că îi place „să le facă sex oral DJ-ilor”. Înainte ca toți să se întoarcă la locurile lor și să continue serviciul, nimeni nu a mai vorbit despre asta a doua zi. Un cod al tăcerii domnea în bucătărie. Tabloul pictat de aceste mărturii depășește violența fizică. Foștii stagiari descriu zile de șaisprezece ore fără plată - Noma a început să-și plătească stagiarii abia în 2022, după dezvăluirile mai multor instituții media daneze. Intimidarea era, de asemenea, ceva obișnuit la Noma. Se presupune că s-au proferat amenințări, cum ar fi afectarea reputației anumitor angajați pentru a-i împiedica să-și găsească un loc de muncă, concedierea partenerilor bucătarilor care lucrau la alte companii sau chiar deportarea familiilor care i-au urmat pe bucătari la Copenhaga. În timp ce René Redzepi este criticat, cultura companiei este, de asemenea, pusă sub semnul întrebării. Un fost stagiar turc, Mehmet Çekirge, povestește cum superiorii săi i-au batjocorit accentul și l-au numit măgar. „René a antrenat o generație de tirani, iar ei ne-au hărțuit (...). Am înghițit totul, pentru că am vrut să dovedesc că sunt unul dintre ei”, a declarat el pentru *New York Times*. El spune că i-a luat ani să se recupereze după experiență. „Lucrez la mine însumi pentru a mă schimba.” René Redzepi nu a negat acuzațiile. Inițial, a emis o declarație pentru *New York Times*: „Deși nu recunosc toate detaliile acestor relatări, văd suficiente pentru a înțelege că acțiunile mele au fost dăunătoare. Celor care au avut de suferit din cauza conducerii, a judecății slabe sau a furiei mele, îmi pare profund rău și lucrez la mine însumi pentru a mă schimba.” Ulterior, el a distribuit un mesaj mai personal pe Instagram, recunoscând că „a devenit genul de lider pe care și-a promis că nu va fi niciodată”. „În ciuda tuturor presiunilor pe care le-am simțit la acea vreme, nimic nu-mi poate justifica temperamentul”, a adăugat el. De asemenea, a menționat terapia pe care a urmat-o în ultimii zece ani și retragerea sa treptată din serviciul zilnic. Noma, la rândul său, susține că și-a reformat profund practicile și efectuează un audit independent. Aceste declarații nu i-au convins pe toți - și mai ales pe denunțătorul Jason Ignacio White, care organizează un protest în fața pop-up-ului Noma din Silver Lake imediat ce se va deschide miercuri, cu sprijinul grupului pentru drepturile lucrătorilor One Fair Wage. Momentul nu este nesemnificativ: rezervările pentru acest pop-up, la 1.500 de dolari de persoană, s-au epuizat într-un minut, în ciuda prețului său exorbitant. „Noma a devenit atât de exclusivist încât nu mai este un restaurant, ci este artă performativă”, a declarat ironic Marco Cerruti, bucătar din Los Angeles și fost colaborator al restaurantului danez, pentru *New York Times*.