«Культура страха, насилия и эксплуатации»: в Noma – темная сторона лучшего ресторана мира.

Ресторан Noma (ранее удостоенный 3 звезд Мишлен), пять раз признававшийся лучшим рестораном мира, переживает кризис после публикации нескольких сообщений о насилии на кухне. Все внимание приковано к шеф-повару Рене Редзепи, чей стиль управления подвергается сомнению. «Noma сломил меня». «Меня ударили по лицу во время смены». «Су-шеф сказал молодой женщине: „Если ты не будешь работать быстрее, я схвачу тебя за промежность и заставлю работать быстрее“». В феврале прошлого года Джейсон Игнасио Уайт, бывший руководитель лаборатории ферментации в Noma, начал публиковать в своем аккаунте в Instagram свидетельства бывших сотрудников престижного копенгагенского ресторана. Он собрал многочисленные случаи насилия и унижения, произошедшие за годы его работы в Noma. Эти сообщения, которые с момента публикации просмотрели более 14 миллионов раз, впоследствии были расшифрованы на веб-сайте noma-abuse.com — некоторые хотели подписать свои заявления, но большинство предпочли остаться анонимными из-за опасений репрессий.

Газета New York Times также опубликовала собственное расследование, в ходе которого были опрошены 35 бывших членов команды. И это повергло заведение, которое многие считают лучшим рестораном в мире, в смятение как раз в тот момент, когда в эту среду в Лос-Анджелесе должен открыться один из его временных ресторанов. Чтобы понять масштабы этих потрясений, нужно осознать, что Noma представляет собой в кулинарном мире. Когда Рене Редзепи открыл ресторан в Копенгагене в 2003 году вместе с предпринимателем Клаусом Майером, его проект был одновременно простым и радикальным: переосмыслить скандинавскую кухню, используя местные и сезонные продукты, дикорастущие растения, грибы, водоросли и ферментацию. Noma выстроила свои сезоны вокруг трех различных миров: морепродукты (зима-весна), овощи (лето) и дичь и лес (осень). Благодаря своему подходу ресторан помог переосмыслить мировую гастрономию, превратив датскую столицу в обязательное место посещения для искушенных гурманов. Пройдя обучение у Феррана Адриа в El Bulli и Томаса Келлера в The French Laundry, Рене Редзепи всего за несколько лет сформировал непревзойденное кулинарное видение. В 2010, 2011, 2012 и 2014 годах ресторан Noma был назван лучшим рестораном мира по версии World's 50 Best Restaurants, установив рекорд. После переезда в новое помещение, включающее одиннадцать зданий, четыре кухни и лабораторию ферментации, ресторан получил три звезды Мишлен в 2021 году. Рене Редзепи, которого кулинарный критик Энтони Бурден назвал «самым влиятельным, провокационным и важным шеф-поваром в мире», был посвящен в рыцари королевой Дании. Именно эта легенда рушится.

Кошмары на кухне

Несколько свидетельств, собранных газетой New York Times, подтверждают жестокое поведение Рене Редзепи на кухне в период с 2009 по 2017 год. Некоторые сотрудники рассказывают, как их били по лицу, животу и ребрам, а также бросали об стены. Чтобы избежать внимания посетителей в зале, шеф-повар якобы приседал под прилавками открытой кухни, чтобы протыкать своих поваров в ноги.

Один из анекдотов, опубликованный американской ежедневной газетой, особенно хорошо иллюстрирует культуру насилия, царившую в ресторане Noma. В феврале 2014 года шеф-повар, как сообщается, попросил весь персонал — около сорока поваров — выйти с ним из ресторана посреди обслуживания, при минусовой температуре. Пока остальные должны были стоять в кругу, Рене Редзепи якобы занял место в центре, чтобы публично унизить су-шефа, который включил техно-музыку — которую он не любил — в одном из кухонных отсеков. По словам двух свидетелей, затем он ударил своего сотрудника в ребра, пока тот громко и четко не признался, что ему нравится «делать минет диджеям». После того, как все вернулись на свои места и продолжили обслуживание, на следующий день никто больше об этом не говорил. На кухне царил кодекс молчания. Картина, нарисованная этими свидетельствами, выходит за рамки физического насилия. Бывшие стажеры описывают шестнадцатичасовые рабочие дни без оплаты — Noma начала платить своим стажерам только в 2022 году, после разоблачений нескольких датских СМИ. Запугивание также было обычным явлением в Noma. Утверждалось, что высказывались угрозы, например, нанесение ущерба репутации некоторых сотрудников, чтобы помешать им найти работу, увольнение партнеров шеф-поваров, работающих в других компаниях, или даже депортация семей, которые последовали за шеф-поварами в Копенгаген. Хотя Рене Редзепи выделяется среди прочих, культура компании также подвергается сомнению. Бывший стажер из Турции, Мехмет Чекирге, рассказывает, как его руководители высмеивали его акцент и называли его ослом. «Рене воспитал целое поколение тиранов, и они издевались над нами (...). Я все это проглотил, потому что хотел доказать, что я один из них», — сказал он New York Times. Он говорит, что ему потребовались годы, чтобы оправиться от этого опыта. «Я работаю над собой, чтобы измениться». Рене Редзепи не стал отрицать обвинения. Первоначально он опубликовал заявление для «Нью-Йорк Таймс»: «Хотя я не знаком со всеми подробностями этих сообщений, я вижу достаточно, чтобы понять, что мои действия были вредными. Тем, кто пострадал от моего руководства, недальновидности или гнева, я глубоко сожалею, и я работаю над собой, чтобы измениться». Позже он поделился более личным сообщением в Instagram, признав, что «стал тем лидером, которым обещал себе никогда не стать». «Несмотря на все давление, которое я мог испытывать в то время, ничто не может оправдать мой темперамент», — добавил он. Он также упомянул о терапии, которую проходил в течение последних десяти лет, и о своем постепенном уходе с ежедневной работы. Компания Noma, со своей стороны, утверждает, что провела серьезные реформы в своей деятельности и проводит независимую проверку. Эти заявления убедили далеко не всех — и особенно информатора Джейсона Игнасио Уайта, который при поддержке правозащитной группы One Fair Wage организует протест перед временным рестораном Noma в Сильвер-Лейке сразу после его открытия в среду. Время проведения акции имеет большое значение: несмотря на заоблачную цену, все места в этом ресторане, стоимостью 1500 долларов с человека, были распроданы за одну минуту. «Noma стала настолько эксклюзивной, что это уже не ресторан, а перформанс», — иронично заявил Марко Черрути, шеф-повар из Лос-Анджелеса и бывший сотрудник датского ресторана, газете New York Times.