"En kultur av rädsla, övergrepp och utnyttjande": på Noma, den mörka sidan av världens bästa restaurang

Noma-teamet (tidigare en restaurang med tre Michelin-stjärnor) har röstats fram till världens bästa restaurang fem gånger och är i kaos efter publiceringen av flera berättelser som påstår våld i köket. Alla ögon är riktade mot kocken René Redzepi, vars ledarstil ifrågasätts. "Noma knäckte mig." "Jag blev slagen i ansiktet under mitt skift." "Souskocken sa till en ung kvinna: 'Om du inte jobbar snabbare tar jag tag i dig och får dig att jobba snabbare.'" I februari förra året började Jason Ignacio White, tidigare chef för jäsningslaboratoriet på Noma, dela vittnesmål från tidigare anställda på den prestigefyllda restaurangen i Köpenhamn på sitt Instagramkonto. Han sammanställde ett flertal episoder av våld och förnedring som inträffade under hans år på Noma. Dessa inlägg, som har visats mer än 14 miljoner gånger sedan publiceringen, transkriberades därefter på webbplatsen noma-abuse.com - vissa ville skriva under sina uttalanden, men de flesta föredrog att förbli anonyma av rädsla för repressalier.

New York Times publicerade också sin egen undersökning, där 35 tidigare teammedlemmar intervjuades. Och kastar etablissemanget – som av många anses vara världens bästa restaurang – in i kaos, precis som en av dess popup-restauranger öppnar i Los Angeles denna onsdag. För att förstå omfattningen av denna omvälvning måste man förstå vad Noma representerar i den kulinariska världen. När René Redzepi öppnade restaurangen i Köpenhamn 2003, tillsammans med entreprenören Claus Meyer, var hans projekt både enkelt och radikalt: att återuppfinna det nordiska köket med hjälp av lokala och säsongsbetonade råvaror, vilda växter, svamp, tång och fermentering. Noma har strukturerat sina säsonger kring tre distinkta världar: skaldjur (vinter-vår), grönsaker (sommar) och vilt och skog (höst). Genom sitt tillvägagångssätt har restaurangen bidragit till att omdefiniera global gastronomi, vilket gör den danska huvudstaden till ett måste för kräsna matälskare. Utbildad av Ferran Adrià på El Bulli och Thomas Keller på The French Laundry, skapade René Redzepi, på bara några år, en oöverträffad kulinarisk vision. År 2010, 2011, 2012 och 2014 utsågs Noma till världens bästa restaurang av World's 50 Best Restaurants, vilket satte rekord. Efter att ha flyttat till nya lokaler bestående av elva byggnader, fyra kök och ett jäsningslaboratorium fick restaurangen tre Michelin-stjärnor år 2021. René Redzepi, som anses vara "den mest inflytelserika, provokativa och viktiga kocken i världen", med matkritikern Anthony Bourdain ord, adlades av Danmarks drottning. Det är denna legend som håller på att falla sönder.

Köksmardrömmar

Flera berättelser som samlats in av New York Times vittnar om René Redzepis våldsamma beteende i köket mellan 2009 och 2017. Vissa anställda berättar om hur de blev slagna i ansiktet, magen och revbenen, och kastades mot väggar. För att undvika att bli sedd av kunder i matsalen ska kocken ha hukat sig under bänkskivorna i det öppna köket för att sticka spett i benen på sina kockar.

En anekdot som rapporterats av den amerikanska dagstidningen illustrerar särskilt den våldskultur som rådde på Noma. År 2014, en februarikväll, bad kocken enligt uppgift hela personalen – ett fyrtiotal kockar – att följa med honom utanför restaurangen, mitt under serveringen och i minusgrader. Medan de andra skulle stå i en cirkel, positionerade sig René Redzepi påstås ha placerat sig i mitten för att offentligt förödmjuka en souschef som hade spelat technomusik – vilket han ogillade – i en av köksavdelningarna. Enligt två vittnen slog han sedan sin anställd i revbenen tills den senare högt och tydligt erkände att han gillade att "ge avsugningar till DJ:s". Innan alla gick tillbaka till sina platser och fortsatte serveringen talade ingen om det igen nästa dag. En tystnadskod rådde i köket. Bilden som målas upp av dessa vittnesmål går utöver fysiskt våld. Tidigare praktikanter beskriver sextontimmarsdagar utan lön – Noma började betala sina praktikanter först 2022, efter avslöjanden från flera danska medier. Hot var också vanligt förekommande på Noma. Hot ska ha uttalats, såsom att skada vissa anställdas rykte för att hindra dem från att hitta arbete, få partners till kockar som arbetar på andra företag avskedade, eller till och med få familjer som hade följt kockarna till Köpenhamn utvisade. Medan René Redzepi pekas ut ifrågasätts även företagskulturen. En tidigare turkisk praktikant, Mehmet Çekirge, berättar hur hans handledare hånade hans accent och kallade honom en åsna. "René utbildade en generation tyranner, och de mobbade oss (...). Jag svalde allt, för jag ville bevisa att jag var en av dem", sa han till New York Times. Han säger att det tog honom år att återhämta sig från upplevelsen. "Jag jobbar på mig själv för att förändras." René Redzepi förnekade inte anklagelserna. Inledningsvis utfärdade han ett uttalande till *New York Times*: "Även om jag inte känner igen alla detaljer i dessa berättelser, ser jag tillräckligt för att förstå att mina handlingar var skadliga. Till de som led av mitt ledarskap, dåliga omdöme eller ilska är jag djupt ledsen, och jag arbetar med mig själv för att förändras." Han delade senare ett mer personligt meddelande på Instagram där han erkände att han hade "blivit den typ av ledare som han hade lovat sig själv att han aldrig skulle bli." "Trots all press jag kan ha känt vid den tiden kan ingenting rättfärdiga mitt temperament", tillade han. Han nämnde också terapi som han har genomgått de senaste tio åren och sitt gradvisa tillbakadragande från den dagliga tjänsten. Noma, å sin sida, hävdar att de har djupt reformerat sina rutiner och genomför en oberoende granskning. Dessa uttalanden har inte övertygat alla – och särskilt inte visselblåsaren Jason Ignacio White, som organiserar en protest framför Noma popup-restaurangen i Silver Lake så snart den öppnar på onsdag, med stöd av arbetstagarrättsgruppen One Fair Wage. Tajmingen är inte obetydlig: bokningar till denna popup-restaurang, för 1 500 dollar per person, sålde slut på en minut trots det orimliga priset. "Noma har blivit så exklusivt att det inte längre är en restaurang, det är performancekonst", sa Marco Cerruti, kock från Los Angeles och tidigare samarbetspartner till den danska restaurangen, ironiskt nog till *New York Times*.