"วัฒนธรรมแห่งความหวาดกลัว การทารุณกรรม และการเอารัดเอาเปรียบ": ที่ร้านอาหารโนมา ด้านมืดของร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก

ร้านอาหารโนมา (เดิมทีได้รับดาวมิชลิน 3 ดวง) ซึ่งได้รับการโหวตให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกถึง 5 ครั้ง กำลังเผชิญกับความวุ่นวายหลังจากมีการเผยแพร่เรื่องราวหลายเรื่องที่กล่าวหาว่ามีการใช้ความรุนแรงในครัว ทุกสายตาจับจ้องไปที่เชฟเรเน่ เรดเซปิ ซึ่งสไตล์การบริหารงานของเขากำลังถูกตั้งคำถาม “โนมาทำลายผม” “ผมถูกต่อยหน้าขณะทำงาน” “ผู้ช่วยเชฟบอกกับหญิงสาวคนหนึ่งว่า ‘ถ้าคุณไม่ทำงานเร็วขึ้น ผมจะจับคุณที่อวัยวะเพศและบังคับให้คุณทำงานเร็วขึ้น’” เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา เจสัน อิกนาซิโอ ไวท์ อดีตหัวหน้าห้องปฏิบัติการหมักดองของโนมา เริ่มแชร์คำให้การจากอดีตพนักงานของร้านอาหารชื่อดังในโคเปนเฮเกนบนบัญชีอินสตาแกรมของเขา เขาได้รวบรวมเหตุการณ์ความรุนแรงและการดูถูกเหยียดหยามมากมายที่เกิดขึ้นในช่วงหลายปีที่เขาทำงานกับโนมา

โพสต์เหล่านี้ ซึ่งมียอดเข้าชมมากกว่า 14 ล้านครั้งนับตั้งแต่เผยแพร่ ได้ถูกถอดความลงในเว็บไซต์ noma-abuse.com ในเวลาต่อมา - บางคนต้องการลงชื่อในคำแถลงของตน แต่ส่วนใหญ่เลือกที่จะไม่เปิดเผยชื่อ เนื่องจากเกรงว่าจะถูกตอบโต้

หนังสือพิมพ์ New York Times ยังได้ตีพิมพ์การสืบสวนของตนเอง โดยสัมภาษณ์อดีตสมาชิกทีม 35 คน และเหตุการณ์นี้กำลังทำให้ร้านอาหารชื่อดังที่หลายคนยกให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกแห่งนี้ ตกอยู่ในความปั่นป่วน ในขณะที่ร้านอาหารป๊อปอัพแห่งหนึ่งกำลังจะเปิดในลอสแอนเจลิสในวันพุธนี้ เพื่อทำความเข้าใจถึงความเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่นี้ เราต้องเข้าใจว่า Noma มีความหมายอย่างไรในโลกแห่งการทำอาหาร เมื่อ René Redzepi เปิดร้านอาหารแห่งนี้ในโคเปนเฮเกนในปี 2003 ร่วมกับผู้ประกอบการ Claus Meyer โครงการของเขานั้นเรียบง่ายแต่ก็ล้ำสมัย นั่นคือการสร้างสรรค์อาหารนอร์ดิกขึ้นใหม่โดยใช้ผลิตผลในท้องถิ่นและตามฤดูกาล พืชป่า เห็ด สาหร่าย และการหมักดอง Noma ได้จัดโครงสร้างฤดูกาลของร้านโดยแบ่งออกเป็นสามโลกที่แตกต่างกัน ได้แก่ อาหารทะเล (ฤดูหนาว-ฤดูใบไม้ผลิ) ผัก (ฤดูร้อน) และเนื้อสัตว์ป่าและป่าไม้ (ฤดูใบไม้ร่วง) ด้วยแนวทางนี้ ร้านอาหารแห่งนี้ได้ช่วยกำหนดนิยามใหม่ของศาสตร์การทำอาหารระดับโลก ทำให้เมืองหลวงของเดนมาร์กเป็นจุดหมายปลายทางที่นักชิมต้องมาเยือน René Redzepi ได้รับการฝึกฝนจาก Ferran Adrià ที่ El Bulli และ Thomas Keller ที่ The French Laundry และในเวลาเพียงไม่กี่ปี เขาก็ได้สร้างวิสัยทัศน์ด้านการทำอาหารที่ไม่มีใครเทียบได้ ในปี 2010, 2011, 2012 และ 2014 ร้านอาหารโนมาได้รับการยกย่องให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกโดย World's 50 Best Restaurants สร้างสถิติใหม่ หลังจากย้ายไปยังสถานที่ใหม่ซึ่งประกอบด้วยอาคาร 11 หลัง ห้องครัว 4 ห้อง และห้องปฏิบัติการหมักดอง ร้านอาหารแห่งนี้ก็ได้รับดาวมิชลิน 3 ดวงในปี 2021 เรเน่ เรดเซปิ ซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็น "เชฟที่มีอิทธิพล ท้าทาย และสำคัญที่สุดในโลก" ตามคำกล่าวของนักวิจารณ์อาหาร แอนโทนี บอร์เดน ได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์อัศวินจากสมเด็จพระราชินีแห่งเดนมาร์ก ตำนานนี้กำลังพังทลายลง

ฝันร้ายในครัว

รายงานหลายฉบับที่รวบรวมโดย นิวยอร์กไทมส์ ยืนยันถึงพฤติกรรมรุนแรงของเรเน่ เรดเซปิในครัวระหว่างปี 2009 ถึง 2017 พนักงานบางคนเล่าว่าถูกชกเข้าที่ใบหน้า ท้อง และซี่โครง และถูกเหวี่ยงกระแทกกับผนัง เพื่อไม่ให้ลูกค้าในห้องอาหารเห็น เชฟคนนี้จึงก้มตัวลงใต้เคาน์เตอร์ในครัวเปิดเพื่อเสียบขาลูกน้องของเขา

เรื่องเล่าจากหนังสือพิมพ์รายวันของอเมริกาฉบับหนึ่งแสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมความรุนแรงที่แพร่หลายในร้านโนมาได้อย่างชัดเจน ในปี 2014 ช่วงเย็นของเดือนกุมภาพันธ์ เชฟได้ขอให้พนักงานทั้งหมดประมาณสี่สิบคนออกไปกับเขาข้างนอกร้าน ในระหว่างที่กำลังให้บริการ และในอุณหภูมิติดลบ ขณะที่คนอื่นๆ ควรจะยืนเป็นวงกลม เรเน่ เรดเซปิ กลับยืนอยู่ตรงกลางเพื่อประจานผู้ช่วยเชฟคนหนึ่งที่เปิดเพลงเทคโน ซึ่งเขาไม่ชอบ ในส่วนของครัว ตามคำให้การของพยานสองคน เขาได้ชกผู้ช่วยเชฟคนนั้นที่ซี่โครงจนกระทั่งผู้ช่วยเชฟคนนั้นยอมรับเสียงดังและชัดเจนว่าเขาชอบ "ให้การบริการทางปากกับดีเจ" ก่อนที่ทุกคนจะกลับไปที่ทำงานและให้บริการต่อ ไม่มีใครพูดถึงเรื่องนี้อีกในวันรุ่งขึ้น บรรยากาศแห่งความเงียบงันปกคลุมไปทั่วครัว ภาพที่วาดโดยคำให้การเหล่านี้ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ความรุนแรงทางกายภาพเท่านั้น

อดีตเด็กฝึกงานเล่าถึงการทำงานวันละสิบหกชั่วโมงโดยไม่ได้รับค่าจ้าง—ร้าน Noma เริ่มจ่ายค่าจ้างให้กับเด็กฝึกงานในปี 2022 หลังจากที่สื่อเดนมาร์กหลายแห่งเปิดเผยเรื่องนี้ การข่มขู่ก็เป็นเรื่องปกติที่ Noma มีการข่มขู่เกิดขึ้น เช่น การทำลายชื่อเสียงของพนักงานบางคนเพื่อไม่ให้พวกเขาหางานทำได้ การไล่คู่ของเชฟที่ทำงานในบริษัทอื่นออก หรือแม้กระทั่งการเนรเทศครอบครัวที่ติดตามเชฟมาที่โคเปนเฮเกน ในขณะที่ René Redzepi ถูกกล่าวถึงเป็นพิเศษ วัฒนธรรมองค์กรก็ถูกตั้งคำถามเช่นกัน อดีตเด็กฝึกงานชาวตุรกี Mehmet Çekirge เล่าว่าหัวหน้างานของเขาเยาะเย้ยสำเนียงของเขาและเรียกเขาว่าลา “René ฝึกฝนคนรุ่นหนึ่งให้เป็นเผด็จการ และพวกเขาก็รังแกพวกเรา (...) ผมอดทนทุกอย่างเพราะผมอยากพิสูจน์ว่าผมเป็นหนึ่งในพวกเขา” เขากล่าวกับ New York Times เขาบอกว่าเขาใช้เวลาหลายปีในการฟื้นตัวจากประสบการณ์นั้น “ผมกำลังพยายามเปลี่ยนแปลงตัวเอง” เรเน่ เรดเซปิ ไม่ได้ปฏิเสธข้อกล่าวหา ในตอนแรก เขาได้ออกแถลงการณ์ต่อหนังสือพิมพ์นิวยอร์กไทมส์ว่า "แม้ว่าผมจะไม่ทราบรายละเอียดทั้งหมดของเรื่องราวเหล่านี้ แต่ผมก็เห็นมากพอที่จะเข้าใจว่าการกระทำของผมนั้นสร้างความเสียหาย สำหรับผู้ที่ได้รับผลกระทบจากการเป็นผู้นำ การตัดสินใจที่ผิดพลาด หรือความโกรธของผม ผมขอโทษอย่างสุดซึ้ง และผมกำลังพยายามปรับปรุงตัวเอง" ต่อมาเขาได้โพสต์ข้อความส่วนตัวเพิ่มเติมในอินสตาแกรม โดยยอมรับว่าเขา "กลายเป็นผู้นำแบบที่เขาเคยสัญญากับตัวเองว่าจะไม่เป็น" "แม้ว่าผมจะรู้สึกกดดันมากแค่ไหนในเวลานั้น ก็ไม่มีอะไรมาแก้ตัวให้กับอารมณ์ของผมได้" เขากล่าวเสริม เขายังกล่าวถึงการบำบัดที่เขาเข้ารับมาตลอดสิบปีที่ผ่านมา และการค่อยๆ ถอนตัวจากการทำงานประจำวัน ในส่วนของร้านอาหารโนมานั้น อ้างว่าได้ปฏิรูปแนวทางปฏิบัติอย่างลึกซึ้งและกำลังดำเนินการตรวจสอบอิสระอยู่ คำกล่าวเหล่านี้ไม่ได้ทำให้ทุกคนเชื่อ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เจสัน อิกนาซิโอ ไวท์ ผู้เปิดเผยความจริง ซึ่งกำลังจัดประท้วงหน้า Noma สาขาป๊อปอัพในซิลเวอร์เลคทันทีที่เปิดทำการในวันพุธ โดยได้รับการสนับสนุนจากกลุ่มสิทธิแรงงาน One Fair Wage จังหวะเวลาไม่ใช่เรื่องเล็กน้อย เพราะการจองสำหรับป๊อปอัพนี้ ในราคา 1,500 ดอลลาร์ต่อคน ขายหมดภายในหนึ่งนาที แม้ว่าราคาจะสูงลิบลิ่วก็ตาม “Noma กลายเป็นร้านอาหารที่พิเศษมากจนไม่ใช่ร้านอาหารอีกต่อไปแล้ว มันกลายเป็นศิลปะการแสดง” มาร์โก เซอร์รูติ เชฟชาวลอสแอนเจลิสและอดีตผู้ร่วมงานของร้านอาหารเดนมาร์กแห่งนี้ กล่าวอย่างประชดประชันกับนิวยอร์กไทมส์