"Korku, istismar ve sömürü kültürü": Dünyanın en iyi restoranı Noma'nın karanlık yüzü.

Dünyanın en iyi restoranı ödülünü beş kez kazanan (eskiden 3 Michelin yıldızlı bir mekan olan) Noma ekibi, mutfakta yaşanan şiddet olaylarına dair çeşitli iddiaların ortaya çıkmasının ardından karışıklık yaşıyor. Tüm gözler, yönetim tarzı sorgulanan şef René Redzepi'nin üzerinde. "Noma beni mahvetti." "Vardiyam sırasında yüzüme yumruk yedim." "Yardımcı şef genç bir kadına şöyle dedi: 'Daha hızlı çalışmazsan, seni cinsel organından tutup daha hızlı çalıştırırım.'" Geçtiğimiz Şubat ayında, Noma'nın eski fermantasyon laboratuvarı başkanı Jason Ignacio White, Instagram hesabında prestijli Kopenhag restoranının eski çalışanlarından gelen ifadeleri paylaşmaya başladı. Noma'da çalıştığı yıllar boyunca meydana gelen çok sayıda şiddet ve aşağılama olayını derledi. Yayınlanmalarından bu yana 14 milyondan fazla kez görüntülenen bu paylaşımlar, daha sonra noma-abuse.com web sitesinde yazıya döküldü - bazıları ifadelerini imzalamak istedi, ancak çoğu misilleme korkusuyla anonim kalmayı tercih etti.

New York Times ayrıca 35 eski ekip üyesiyle görüşerek kendi soruşturmasını da yayınladı. Ve bu durum, birçok kişi tarafından dünyanın en iyi restoranı olarak kabul edilen bu kuruluşu, Los Angeles'ta geçici restoranlarından birinin bu Çarşamba günü açılmasına az kala, büyük bir kargaşaya sürükledi. Bu sarsıntının büyüklüğünü anlamak için, Noma'nın mutfak dünyasında neyi temsil ettiğini kavramak gerekir. René Redzepi, 2003 yılında girişimci Claus Meyer ile birlikte Kopenhag'da restoranı açtığında, projesi hem basit hem de radikaldi: yerel ve mevsimlik ürünler, yabani bitkiler, mantarlar, deniz yosunları ve fermantasyon kullanarak İskandinav mutfağını yeniden icat etmek. Noma, mevsimlerini üç farklı dünya etrafında yapılandırdı: deniz ürünleri (kış-ilkbahar), sebzeler (yaz) ve av hayvanları ve orman ürünleri (sonbahar). Bu yaklaşımıyla restoran, küresel gastronominin yeniden tanımlanmasına yardımcı oldu ve Danimarka başkentini seçkin yemek severler için mutlaka ziyaret edilmesi gereken bir yer haline getirdi. El Bulli'de Ferran Adrià ve The French Laundry'de Thomas Keller'ın yanında eğitim alan René Redzepi, sadece birkaç yıl içinde eşsiz bir mutfak vizyonu oluşturdu. 2010, 2011, 2012 ve 2014 yıllarında Noma, World's 50 Best Restaurants tarafından dünyanın en iyi restoranı seçilerek bir rekor kırdı. On bir bina, dört mutfak ve bir fermantasyon laboratuvarından oluşan yeni bir tesise taşındıktan sonra, restoran 2021'de üç Michelin yıldızı kazandı. Yemek eleştirmeni Anthony Bourdain'in sözleriyle "dünyanın en etkili, kışkırtıcı ve önemli şefi" olarak kabul edilen René Redzepi, Danimarka Kraliçesi tarafından şövalye ilan edildi. İşte bu efsane yıkılıyor.

Mutfak Kabusları

New York Times tarafından toplanan çeşitli anlatımlar, René Redzepi'nin 2009 ve 2017 yılları arasında mutfakta şiddet içeren davranışlarına tanıklık ediyor. Bazı çalışanlar yüzlerine, karınlarına ve kaburgalarına yumruk yediklerini ve duvarlara fırlatıldıklarını anlatıyor. İddiaya göre, yemek salonundaki müşteriler tarafından görülmemek için şef, açık mutfağın tezgahlarının altına çömelerek aşçılarını bacaklarından şişle bıçaklamıştı.Amerikan günlük gazetesinin özellikle aktardığı bir anekdot, Noma'da hüküm süren şiddet kültürünü gözler önüne seriyor. 2014 Şubat'ında bir akşam, şefin yaklaşık kırk aşçıdan oluşan tüm personeli, servisin ortasında ve sıfırın altında bir sıcaklıkta restoranın dışına çağırdığı bildiriliyor. Diğerlerinin bir daire şeklinde durması gerekirken, René Redzepi'nin, mutfak bölümlerinden birinde sevmediği tekno müzik çalan bir yardımcı şefi herkesin önünde küçük düşürmek için kendini ortaya yerleştirdiği iddia ediliyor. İki tanığın ifadesine göre, daha sonra çalışanını kaburgalarından yumruklayarak, çalışanın yüksek sesle ve açıkça "DJ'lere oral seks yapmayı sevdiğini" itiraf etmesini sağladı. Herkes yerlerine dönüp servise devam etmeden önce, ertesi gün kimse bu konudan bahsetmedi. Mutfakta bir sessizlik hakim oldu. Bu tanıklıkların çizdiği tablo, fiziksel şiddetin ötesine geçiyor. Eski stajyerler, günde on altı saat ücretsiz çalıştıklarını anlatıyor; Noma, Danimarka medyasının çeşitli kuruluşlarının ortaya çıkardığı gerçeklerin ardından ancak 2022'de stajyerlerine ödeme yapmaya başladı. Noma'da yıldırma da yaygındı. İddialara göre, bazı çalışanların iş bulmalarını engellemek için itibarlarına zarar vermek, başka şirketlerde çalışan şeflerin eşlerinin işten çıkarılmasını sağlamak veya hatta şefleri Kopenhag'a kadar takip eden ailelerin sınır dışı edilmesini sağlamak gibi tehditler yapıldı. René Redzepi özellikle hedef alınırken, şirket kültürü de sorgulanıyor. Eski bir Türk stajyer olan Mehmet Çekirge, amirlerinin aksanıyla alay ettiklerini ve ona eşek dediklerini anlatıyor. "René bir nesil tiran yetiştirdi ve onlar bize zorbalık yaptılar (...). Hepsini yuttum çünkü onlardan biri olduğumu kanıtlamak istedim," dedi New York Times'a. Bu deneyimden kurtulmasının yıllar sürdüğünü söylüyor. "Kendimi değiştirmek için çalışıyorum." René Redzepi suçlamaları reddetmedi. Başlangıçta New York Times'a bir açıklama yaptı: "Bu anlatımların tüm ayrıntılarını bilmesem de, eylemlerimin zararlı olduğunu anlamak için yeterince şey görüyorum. Liderliğimden, kötü kararlarımdan veya öfkemden zarar görenlerden derin özür diliyorum ve kendimi değiştirmek için çalışıyorum." Daha sonra Instagram'da daha kişisel bir mesaj paylaşarak, "kendine asla olmayacağına söz verdiği türden bir lider haline geldiğini" kabul etti. "O zamanlar hissettiğim tüm baskıya rağmen, hiçbir şey benim huyumu haklı çıkaramaz" diye ekledi. Ayrıca son on yıldır gördüğü terapiden ve günlük hizmetten kademeli olarak çekilmesinden bahsetti. Noma ise uygulamalarını kökten değiştirdiğini ve bağımsız bir denetim yürüttüğünü iddia ediyor. Bu açıklamalar herkesi, özellikle de işçi hakları grubu One Fair Wage'in desteğiyle Çarşamba günü açılacak olan Silver Lake'deki Noma pop-up mağazasının önünde protesto düzenleyen ihbarcı Jason Ignacio White'ı ikna etmedi. Zamanlama hiç de önemsiz değil: Kişi başı 1.500 dolarlık bu geçici restoranın rezervasyonları, fahiş fiyatına rağmen bir dakika içinde tükendi. Los Angeles'lı şef ve Danimarka restoranının eski işbirlikçisi Marco Cerruti, ironik bir şekilde New York Times'a şunları söyledi: "Noma o kadar seçkin bir yer haline geldi ki artık bir restoran değil, bir performans sanatı."