"Một nền văn hóa của nỗi sợ hãi, lạm dụng và bóc lột": tại Noma, mặt tối của nhà hàng tốt nhất thế giới.

Được bình chọn là nhà hàng tốt nhất thế giới 5 lần, đội ngũ Noma (trước đây là nhà hàng 3 sao Michelin) đang trong tình trạng hỗn loạn sau khi nhiều lời tố cáo về bạo lực trong bếp được công bố. Mọi sự chú ý đều đổ dồn vào đầu bếp René Redzepi, người mà phong cách quản lý đang bị đặt dấu hỏi. "Noma đã làm tôi suy sụp." "Tôi bị đấm vào mặt trong ca làm việc." "Phó bếp trưởng nói với một nữ nhân viên trẻ: 'Nếu cô không làm việc nhanh hơn, tôi sẽ túm lấy vùng kín của cô và bắt cô làm việc nhanh hơn.'" Tháng 2 năm ngoái, Jason Ignacio White, cựu trưởng phòng thí nghiệm lên men tại Noma, bắt đầu chia sẻ lời khai từ các nhân viên cũ của nhà hàng danh tiếng ở Copenhagen trên tài khoản Instagram của mình. Anh đã tổng hợp nhiều vụ bạo lực và sỉ nhục xảy ra trong những năm làm việc tại Noma. Những bài đăng này, đã được xem hơn 14 triệu lần kể từ khi được công bố, sau đó đã được sao chép lại trên trang web noma-abuse.com - một số người muốn ký tên vào tuyên bố của họ, nhưng hầu hết đều muốn giữ kín danh tính vì sợ bị trả thù.

Tờ New York Times cũng đã công bố cuộc điều tra riêng của mình, phỏng vấn 35 cựu thành viên nhóm. Và điều này đã đẩy nhà hàng – được nhiều người coi là nhà hàng tốt nhất thế giới – vào tình trạng hỗn loạn, đúng lúc một trong những nhà hàng pop-up của nó chuẩn bị khai trương tại Los Angeles vào thứ Tư tuần này. Để hiểu được mức độ nghiêm trọng của sự xáo trộn này, người ta phải nắm bắt được Noma đại diện cho điều gì trong thế giới ẩm thực. Khi René Redzepi mở nhà hàng ở Copenhagen vào năm 2003, cùng với doanh nhân Claus Meyer, dự án của ông vừa đơn giản vừa táo bạo: tái tạo lại ẩm thực Bắc Âu bằng cách sử dụng sản vật địa phương và theo mùa, thực vật hoang dã, nấm, rong biển và quá trình lên men. Noma đã xây dựng các mùa của mình dựa trên ba thế giới riêng biệt: hải sản (mùa đông-mùa xuân), rau củ (mùa hè) và thịt thú rừng & rừng (mùa thu). Thông qua cách tiếp cận này, nhà hàng đã giúp định nghĩa lại nền ẩm thực toàn cầu, biến thủ đô Đan Mạch trở thành điểm đến không thể bỏ qua đối với những người sành ăn. Được đào tạo dưới sự hướng dẫn của Ferran Adrià tại El Bulli và Thomas Keller tại The French Laundry, René Redzepi đã tạo dựng, chỉ trong vài năm, một tầm nhìn ẩm thực vô song. Vào các năm 2010, 2011, 2012 và 2014, Noma được vinh danh là nhà hàng tốt nhất thế giới bởi World's 50 Best Restaurants, lập kỷ lục. Sau khi chuyển đến cơ sở mới gồm mười một tòa nhà, bốn nhà bếp và một phòng thí nghiệm lên men, nhà hàng đã giành được ba sao Michelin vào năm 2021. Được coi là "đầu bếp có ảnh hưởng, khiêu khích và quan trọng nhất thế giới", theo lời nhà phê bình ẩm thực Anthony Bourdain, René Redzepi đã được Nữ hoàng Đan Mạch phong tước hiệp sĩ. Chính huyền thoại này đang sụp đổ.

Ác mộng nhà bếp

Một số lời kể được tờ New York Times thu thập đã chứng thực hành vi bạo lực của René Redzepi trong nhà bếp từ năm 2009 đến năm 2017. Một số nhân viên kể lại việc bị đấm vào mặt, bụng và sườn, và bị ném vào tường. Để tránh bị khách hàng trong phòng ăn nhìn thấy, đầu bếp được cho là đã cúi người dưới quầy bếp mở để xiên vào chân các phụ bếp của mình.Một giai thoại được một tờ báo Mỹ đăng tải đã minh họa rõ nét văn hóa bạo lực từng ngự trị tại nhà hàng Noma. Vào một buổi tối tháng Hai năm 2014, đầu bếp được cho là đã yêu cầu toàn bộ nhân viên – khoảng bốn mươi đầu bếp – đi theo ông ra ngoài nhà hàng, ngay giữa giờ phục vụ và trong điều kiện nhiệt độ dưới 0 độ C. Trong khi những người khác phải đứng thành vòng tròn, René Redzepi được cho là đã đứng ở trung tâm để làm nhục công khai một bếp phó vì người này đã bật nhạc techno – thể loại nhạc mà ông không thích – trong một khu vực bếp. Theo hai nhân chứng, ông ta đã đấm vào sườn nhân viên của mình cho đến khi người này thừa nhận một cách rõ ràng và lớn tiếng rằng anh ta thích "quan hệ tình dục bằng miệng với các DJ". Trước khi mọi người trở lại vị trí của mình và tiếp tục phục vụ, không ai nhắc đến chuyện này nữa vào ngày hôm sau. Một luật im lặng đã ngự trị trong nhà bếp. Bức tranh được vẽ nên bởi những lời khai này không chỉ dừng lại ở bạo lực thể xác. Các cựu thực tập sinh mô tả những ngày làm việc mười sáu tiếng mà không được trả lương – Noma chỉ bắt đầu trả lương cho thực tập sinh vào năm 2022, sau khi một số phương tiện truyền thông Đan Mạch tiết lộ thông tin. Tại Noma, hành vi hăm dọa cũng rất phổ biến. Người ta cáo buộc đã có những lời đe dọa, chẳng hạn như làm tổn hại danh tiếng của một số nhân viên để ngăn họ tìm việc, khiến vợ/chồng của các đầu bếp làm việc tại các công ty khác bị sa thải, hoặc thậm chí trục xuất cả gia đình những người đã theo các đầu bếp đến Copenhagen. Trong khi René Redzepi bị nêu đích danh, văn hóa công ty cũng bị đặt dấu hỏi. Một cựu thực tập sinh người Thổ Nhĩ Kỳ, Mehmet Çekirge, kể lại việc các giám sát viên đã chế giễu giọng nói của anh và gọi anh là con lừa. “René đã đào tạo một thế hệ những kẻ độc đoán, và họ đã bắt nạt chúng tôi (...). Tôi đã chịu đựng tất cả, bởi vì tôi muốn chứng minh mình là một trong số họ,” anh nói với tờ New York Times. Anh cho biết phải mất nhiều năm anh mới hồi phục sau trải nghiệm đó. “Tôi đang nỗ lực để thay đổi bản thân.” René Redzepi không phủ nhận những cáo buộc này. Ban đầu, ông đã đưa ra một tuyên bố với tờ New York Times: "Mặc dù tôi không nhận ra tất cả các chi tiết của những lời kể này, nhưng tôi thấy đủ để hiểu rằng hành động của tôi đã gây hại. Đối với những người đã phải chịu đựng sự lãnh đạo, phán đoán kém cỏi hoặc sự nóng giận của tôi, tôi vô cùng xin lỗi và tôi đang nỗ lực để thay đổi bản thân." Sau đó, ông chia sẻ một thông điệp cá nhân hơn trên Instagram, thừa nhận rằng ông đã "trở thành kiểu lãnh đạo mà ông từng tự hứa với bản thân sẽ không bao giờ trở thành." "Bất chấp tất cả áp lực mà tôi có thể đã cảm thấy vào thời điểm đó, không gì có thể biện minh cho tính khí của tôi," ông nói thêm. Ông cũng đề cập đến liệu pháp tâm lý mà ông đã trải qua trong mười năm qua và việc dần dần rút lui khỏi công việc phục vụ hàng ngày. Về phía mình, Noma tuyên bố đã cải cách sâu sắc các hoạt động của mình và đang tiến hành một cuộc kiểm toán độc lập. Những tuyên bố này không thuyết phục được tất cả mọi người—và đặc biệt là người tố cáo Jason Ignacio White, người đang tổ chức một cuộc biểu tình trước nhà hàng Noma tạm thời ở Silver Lake ngay khi nó mở cửa vào thứ Tư, với sự hỗ trợ của nhóm bảo vệ quyền lợi người lao động One Fair Wage. Thời điểm này không phải là ngẫu nhiên: chỗ đặt bàn cho nhà hàng pop-up này, với giá 1.500 đô la mỗi người, đã bán hết chỉ trong một phút bất chấp giá cả cắt cổ. "Noma đã trở nên quá độc quyền đến nỗi nó không còn là một nhà hàng nữa, mà là một loại hình nghệ thuật trình diễn", Marco Cerruti, một đầu bếp ở Los Angeles và là cộng tác viên cũ của nhà hàng Đan Mạch, đã mỉa mai nói với tờ New York Times.