“恐惧、虐待和剥削的文化”：在世界最佳餐厅 Noma，不为人知的阴暗面

曾五次荣膺世界最佳餐厅称号的Noma餐厅（前米其林三星餐厅）如今陷入动荡，原因是多起关于厨房暴力事件的爆料被曝光。所有人的目光都聚焦在主厨雷内·雷德泽皮身上，他的管理风格备受质疑。“Noma毁了我。”“我在上班时被人打了一拳。”“副主厨对一位年轻女员工说：‘如果你再不加快速度，我就抓住你的下体，逼你加快速度。’”去年二月，Noma餐厅前发酵实验室主管杰森·伊格纳西奥·怀特开始在他的Instagram账号上分享这家位于哥本哈根的著名餐厅前员工的证词。他汇总了自己在Noma工作期间遭遇的诸多暴力和羞辱事件。这些帖子自发布以来已被浏览超过1400万次，随后被转录到网站noma-abuse.com上——有些人希望署名，但大多数人出于害怕遭到报复而选择匿名。

《纽约时报》也发表了自己的调查报道，采访了35名前团队成员。

而就在其一家快闪餐厅即将于本周三在洛杉矶开业之际，这家被许多人誉为世界最佳餐厅的Noma却陷入了混乱。要理解这场动荡的严重性，就必须了解Noma在美食界的地位。2003年，当René Redzepi与企业家Claus Meyer在哥本哈根共同创立这家餐厅时，他的理念既简单又激进：利用当地时令食材、野生植物、蘑菇、海藻和发酵工艺，重塑北欧料理。Noma将季节划分为三个截然不同的主题：海鲜（冬春）、蔬菜（夏季）和野味与森林（秋季）。凭借这种独特的理念，Noma重新定义了全球美食，使丹麦首都哥本哈根成为美食爱好者的必游之地。雷内·雷德泽皮曾在意大利斗牛犬餐厅（El Bulli）师从费兰·阿德里亚，又在法国洗衣房餐厅（The French Laundry）跟随托马斯·凯勒学习，短短几年间便打造出无与伦比的烹饪理念。2010年、2011年、2012年和2014年，诺玛餐厅（Noma）连续四年被“世界50最佳餐厅”评为世界最佳餐厅，创下纪录。2021年，餐厅迁至拥有11栋建筑、4个厨房和一个发酵实验室的新址，并荣获米其林三星。正如美食评论家安东尼·波登所言，雷内·雷德泽皮是“世界上最具影响力、最具创新精神和最重要的厨师”。丹麦女王授予他爵士头衔。正是这个传说正在崩塌。

厨房噩梦

《纽约时报》收集的多份证词证实了雷内·雷德泽皮在2009年至2017年间在厨房的暴力行为。一些员工回忆说，他们曾被殴打面部、腹部和肋骨，还被摔到墙上。据称，为了避免被餐厅里的顾客看到，这位厨师会蹲在开放式厨房的柜台下，用尖锐物刺穿厨师们的腿。

美国日报报道的一则轶事尤其能说明Noma餐厅盛行的暴力文化。2014年2月的一个晚上，据报道，主厨雷内·雷德泽皮（René Redzepi）在餐厅服务正酣、气温低于零度的情况下，要求全体员工——大约四十名厨师——跟他一起到餐厅外。其他人本应围成一个圈站着，但雷德泽皮却站在圈中央，当众羞辱一位在厨房播放了他不喜欢的电子音乐的副厨。据两名目击者称，他随后殴打了这位员工的肋骨，直到后者大声承认自己喜欢“给DJ口交”。第二天，在所有人回到各自的岗位继续服务之前，没有人再提起这件事。厨房里弥漫着一种沉默的氛围。这些证词所描绘的景象远不止肢体暴力。前实习生们描述了他们每天工作16个小时却没有报酬——在多家丹麦媒体曝光此事后，Noma直到2022年才开始向实习生支付工资。恐吓在Noma也司空见惯。据称，餐厅曾威胁要诋毁某些员工的名誉，阻止他们找到工作；让在其他公司工作的厨师的伴侣丢掉工作；甚至将跟随厨师来到哥本哈根的家人驱逐出境。虽然René Redzepi被单独点名批评，但餐厅的文化也受到了质疑。一位名叫Mehmet Çekirge的前土耳其实习生回忆说，他的主管们嘲笑他的口音，还骂他是驴。“René培养了一代暴君，他们欺负我们（……）。我忍气吞声，因为我想证明自己也是他们中的一员，”他告诉《纽约时报》。他说，他花了数年时间才从这段经历中走出来。“我正在努力改变自己。”雷内·雷德泽皮并未否认这些指控。起初，他向《纽约时报》发表声明：“虽然我无法完全理解这些指控的细节，但我所看到的足以让我明白我的行为造成了伤害。对于那些因我的领导、判断失误或愤怒而遭受痛苦的人，我深表歉意，我正在努力改变自己。” 之后，他在Instagram上发布了一条更为私人的信息，承认自己“变成了自己曾发誓永远不会成为的那种领导者”。他补充道：“尽管当时我可能感受到了巨大的压力，但这都不能为我的脾气开脱。” 他还提到自己过去十年一直在接受心理治疗，并逐渐退出日常工作。而Noma餐厅则声称已对其运营方式进行了彻底改革，并正在进行独立审计。这些声明并未说服所有人，尤其是举报人杰森·伊格纳西奥·怀特（Jason Ignacio White）。他正组织一场抗议活动，计划在周三Noma快闪餐厅于银湖开业当天在其门前举行，并得到了工人权益组织“公平工资”（One Fair Wage）的支持。时机并非偶然：这家快闪餐厅的预订价格高达每人1500美元，尽管价格不菲，但一分钟内就被抢购一空。“Noma已经变得如此排外，它不再是一家餐厅，而是一种行为艺术，”洛杉矶厨师、曾与这家丹麦餐厅合作过的马可·切鲁蒂（Marco Cerruti）讽刺地告诉《纽约时报》。